El aceite de oliva da sabor a los mariscos y sirve como ingrediente clave en los adobos.

Marinar es un término culinario que se refiere a remojar un alimento en una combinación de ingredientes conocida como adobo . Esta técnica se usa generalmente para agregar sabor a los alimentos, así como para ablandar la textura de la carne, las aves y los mariscos, por lo que muchas recetas de adobos requieren un ingrediente ácido. El ácido, como el del jugo de cítricos o el vino, ablanda los alimentos al descomponer las fibras proteicas resistentes. Si bien la carne y las aves de corral generalmente pueden resistir los ingredientes ácidos de la marinada durante períodos de tiempo más prolongados, los mariscos tienden a ser más delicados y el ácido puede comenzar a tensar las fibras de proteína y hacerlo más resistente. Al elegir un adobo de mariscos, limitar la cantidad de ácido y marinarlo solo por un corto tiempo puede ayudar a agregar sabor y ternura sin hacerlo duro o masticable.

Agregar un ácido como jugo de limón a una marinada ayuda a ablandar la carne más dura como el pulpo.

La mayoría de las recetas de adobos tienden a tener ingredientes ácidos con fines de sabor, así como para ablandar, por lo que evitar el ácido por completo podría resultar en un plato de mariscos final insípido. Al seleccionar un adobo de mariscos que contiene un ingrediente ácido, contrarrestarlo con una mayor cantidad de un líquido no ácido, como aceite vegetal o de oliva, puede ayudar a garantizar que los mariscos absorban el sabor del ingrediente ácido sin endurecer las fibras de proteína. Para los mariscos, a menudo se recomienda usar una marinada que tenga una parte de ácido por cuatro partes de líquido no ácido.

Otros ingredientes de la marinada que se ha descubierto que ayudan a ablandar son los productos lácteos. Al seleccionar una marinada de mariscos con una base láctea, el suero de leche o el yogur natural tienden a ser opciones de uso común para ablandar sin dominar el sabor de los mariscos. Aunque los productos lácteos pueden ser ligeramente ácidos, normalmente son menos propensos que los ingredientes más ácidos a endurecer los mariscos. Pueden ser más preferibles para los cocineros principiantes que no desean arriesgar la textura de los mariscos al exponerlos accidentalmente a demasiado ácido.

Antes de marinar los mariscos, se pueden mezclar agentes aromatizantes adicionales en la marinada. Los ingredientes comunes incluyen hierbas frescas o secas, especias o ajo . Una vez que se eligen los ingredientes restantes, se pueden mezclar con la base de la marinada de mariscos. La marinada puede verterse sobre mariscos crudos en un plato y luego cubrirse o combinarse con los mariscos en una bolsa con cierre. Para prevenir las bacterias transmitidas por los alimentos, generalmente se recomienda marinar los mariscos solo en el refrigerador y no a temperatura ambiente, y desechar la marinada cruda antes de cocinarlos.