Un tazón pequeño de queso Parmigiano-Reggiano rallado.

Simplemente eligiendo parmigiano-reggiano , en lugar de “parmesano”, ya ha hecho una elección que normalmente le asegurará que ha seleccionado un queso de alta calidad. Sin embargo, si desea asegurarse de seleccionar el mejor queso para sus propósitos, entonces debe buscar un trozo de queso que todavía tenga la corteza para estar seguro de su origen. Siempre que sea posible, también debe tratar de determinar cuánto tiempo estuvo añejado el queso y si estuvo añejado al menos un año. Sin embargo, siempre que compre el queso en una tienda de comestibles o charcutería de buena reputación, cualquier cosa etiquetada como parmigiano-reggiano debe ser de excelente calidad.

Trozos de queso parmesano.

El verdadero parmigiano-reggiano es un tipo de queso duro producido en la región italiana de Parma, de donde toma su nombre. El queso está protegido por la legislación europea como Denominación de Origen Protegida, al igual que el champán, por lo que solo los quesos producidos en esa región pueden usar el nombre. Italia también ha establecido Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano , un consorcio que supervisa la producción del queso para garantizar que cada rueda producida cumpla con los más altos estándares.

El parmigiano-reggiano se produce a partir de una combinación de leche entera y leche desnatada de origen natural.

La producción de parmigiano-reggiano comienza con leche de vacas alimentadas solo con pasto o heno y utiliza una combinación de leche entera y leche descremada producida naturalmente . Esto se combina con cultivos de suero natural y cuajo de terneros. Luego, toda la mezcla se cuece en grandes cubas de cobre a temperaturas precisas antes de que los sólidos se recojan y formen ruedas. El queso también se baña en una solución de salmuera con sales del mar Mediterráneo; este es el único saborizante agregado. Una vez que las ruedas del queso se han endurecido, se envejecen durante al menos un año, aunque dos años también es bastante común.

El parmigiano-reggiano solo se elabora con leche de vacas alimentadas con pasto o heno.

Solo los quesos producidos mediante este proceso en la región de Parma pueden realmente llamarse parmigiano-reggiano, y este nombre, así como el sello del consorcio en Italia, se presiona en la corteza exterior del queso. Debido a la protección de la marca parmigiano-reggiano, los quesos de imitación generalmente usan el nombre “parmesano” o un derivado similar. Siempre que encuentre queso que era parte de una rueda y todavía tiene la corteza con el “parmigiano-reggiano” estampado a lo largo, entonces sabe que está comprando un queso de calidad. Más allá de eso, es posible que desee intentar determinar cuánto tiempo estuvo añejado el queso. A veces, los quesos que se añejan por más tiempo se etiquetan como “extra” en la corteza.