Dos hogazas de pan de masa madre.

El pan de masa madre es único porque no requiere levadura comprada en la tienda , como lo hacen otros panes leudantes. Presenta un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias que surge naturalmente de los microorganismos presentes en la harina. Se puede agregar un cultivo iniciador, especialmente si desea producir un sabor específico, como el asociado con la levadura Candida milleri y la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis del pan San Francisco, pero no es necesario. Todo lo que necesitas para empezar a hacer el pan es harina y agua.

Mezcla de harina y agua en un frasco de vidrio transparente.

El tipo de harina que elijas es importante. No solo afectará el sabor del producto final, sino que también marcará la diferencia en la facilidad de cultivo y mantenimiento de un cultivo. Las harinas orgánicas tienen más microorganismos naturales y la harina de salvado integral tiene más. En algunas culturas, los panaderos agregan uvas orgánicas sin lavar a la mezcla para proporcionar levadura natural adicional. Agregar un poco de malta diastática o un cultivo iniciador puede ayudar a impulsar las cosas, pero los puristas desaprueban el uso de un cultivo iniciador en lugar de desarrollar la masa madre de forma natural.

La harina de maíz puede evitar que el pan de masa madre se pegue.

Coloque 1 taza (125 g) de harina mezclada con 1 taza (236,5 ml) de agua tibia en un frasco para comenzar su cultivo de masa madre. Cualquier frasco de boca ancha con mucho espacio para su iniciador funcionará, pero un frasco de vidrio transparente es bueno, ya que le permite ver cómo se está desarrollando el cultivo en toda la mezcla. Deje el frasco en un ambiente cálido, alrededor de 70 ° a 80 ° F (alrededor de 21 ° a 27 ° C). Las temperaturas superiores a 100 ° F (38 ° C) matarán el cultivo. No es necesario cubrir el frasco, pero si se ve seco, puede ser útil colocar un paño o una toalla de papel sobre la boca del frasco.

El siguiente paso para hacer su masa madre es “alimentarlo” una vez al día hasta que esté burbujeante y tenga un olor agradable, a levadura, parecido a la cerveza. Para alimentarlo, deseche la mitad y agregue otras 0,5 tazas (62,5 g) de harina mezclada con 0,5 tazas (118,2 ml) de agua. Debería estar listo en unos días, pero los tiempos de crecimiento del cultivo varían ampliamente. Cuando el entrante se vea saludable, póngalo en el refrigerador tapado. Debe haber un poco de espacio para respirar, por lo que si está usando un frasco con tapa de rosca, haga un agujero en la parte superior.

En este punto, continúe alimentando el cultivo una vez a la semana. A medida que envejece, es posible que no necesite alimentarlo con tanta frecuencia. Una vez más, el burbujeo, el aroma y la consistencia de la mezcla son indicaciones de lo bien que le está yendo. Puedes revolver tu cultura tantas veces como quieras. Un líquido alcohólico de color marrón oscuro conocido como aguardiente puede comenzar a acumularse en la parte superior. No lo beba; Viértalo o revuélvalo según su preferencia y la humedad de la mezcla.

Cuando estés listo para hacer pan de masa fermentada, prepara un bizcocho con mucha anticipación vertiendo todo el entrante en un tazón y mezclando 1 taza (125 g) de harina y 1 taza (236,5 ml) de agua tibia. Lave bien el frasco, ya que lo usará para almacenar cualquier esponja sobrante para convertirse en su nuevo iniciador. La esponja tardará unas horas en volverse espumosa y con un olor agrio, momento en el que estará lista para hornear.

Hay muchas recetas de pan de masa madre disponibles en libros de cocina y en Internet, y puede experimentar con su masa en cualquier receta que encuentre. Para obtener un pan simple, agrega 4 cucharaditas (16.8 g) de azúcar y 2 cucharaditas (12 g) de sal a 2 tazas (473 ml) de bizcocho, conservando el resto del bizcocho en el refrigerador para hornearlo en el futuro. También puede agregar de 1 a 2 cucharadas (17,7 a 35,5 ml) de aceite de oliva o mantequilla blanda o margarina (14,2 a 28,4 g), si lo desea. Amasar en harina, 0,5 taza (62,5 g) a la vez, hasta obtener una masa de pan de buena consistencia; usará aproximadamente 3 tazas (375 g) de harina, pero use su criterio.

A continuación, deje que la masa suba hasta que duplique su tamaño. Esto debería llevar al menos una hora, pero los diferentes cultivos de masa madre funcionan de manera diferente. Cuando la masa esté lista, golpéala, amasa un poco más y haz una hogaza en una bandeja para horno cubierta con harina de maíz o grasa para evitar que el pan se pegue. Puede cortar la parte superior del pan, si lo desea, luego cubrirlo con una toalla de papel y dejar que se eleve en un ambiente cálido hasta que vuelva a duplicar su tamaño.

Finalmente, hornee su pan durante 30 a 45 minutos en un horno a 350 ° F (177 ° C) que no haya sido precalentado. Hornee hasta que la corteza esté dorada y el pan emita un sonido hueco cuando se golpea con una cuchara de madera. Déjelo enfriar durante una hora en una rejilla o toalla antes de comer. Una cultura bien mantenida puede servirle durante varios años.