Un olor u olor es un compuesto químico volátil que los humanos y otros animales perciben a través del sentido del olfato o el olfato. Los olores también se conocen como aromas o fragancias y (si son desagradables) como hedor, hedor y hedor. El tipo de molécula que produce un olor se llama compuesto aromático o odorante. Estos compuestos son pequeños, con pesos moleculares menores a 300 Daltons, y se dispersan fácilmente en el aire debido a su alta presión de vapor . El sentido del olfato permite detectar olores en concentraciones extremadamente bajas .
Cómo funciona el olor
Los organismos que tienen sentido del olfato detectan moléculas mediante neuronas sensoriales especiales llamadas células receptoras olfativas (OR). En los humanos, estas células se agrupan en la parte posterior de la cavidad nasal. Cada neurona sensorial tiene cilios que se extienden en el aire. En los cilios hay proteínas receptorasque se unen a compuestos aromáticos. Cuando ocurre la unión, el estímulo químico inicia una señal eléctrica en la neurona, que transmite la información al nervio olfativo, que lleva la señal al bulbo olfativo en el cerebro. El bulbo olfativo forma parte del sistema límbico, que también está asociado a las emociones. Una persona puede reconocer un olor y relacionarlo con una experiencia emocional, pero es posible que no pueda identificar los componentes específicos de un olor. Esto se debe a que el cerebro no interpreta compuestos individuales o sus concentraciones relativas, sino la mezcla de compuestos como un todo. Los investigadores estiman que los humanos pueden distinguir entre 10.000 y un billón de olores diferentes.
Hay un límite de umbral para la detección de olores. Un cierto número de moléculas necesitan unirse a los receptores olfativos para estimular una señal. Un solo compuesto de aroma puede ser capaz de unirse a cualquiera de varios receptores diferentes. Las proteínas receptoras transmembrana son metaloproteínas, probablemente involucrando iones de cobre, zinc y quizás manganeso.
Aromático versus Aroma
En química orgánica, los compuestos aromáticos son aquellos que consisten en una molécula plana en forma de anillo o cíclica. La mayoría se parece al benceno en estructura. Si bien muchos compuestos aromáticos tienen aroma, la palabra “aromático” se refiere a una clase específica de compuestos orgánicos en química, no a moléculas con olores.
Técnicamente, los compuestos aromáticos incluyen compuestos inorgánicos volátiles con pesos moleculares bajos que pueden unirse a los receptores olfativos. Por ejemplo, el sulfuro de hidrógeno (H 2 S) es un compuesto inorgánico que tiene un olor distintivo a huevo podrido. El gas de cloro elemental (Cl 2 ) tiene un olor acre. El amoníaco (NH 3 ) es otro odorante inorgánico.
Compuestos aromáticos por estructura orgánica
Los odorantes orgánicos se dividen en varias categorías, incluidos los ésteres, los terpenos, las aminas, los aromáticos, los aldehídos, los alcoholes, los tioles, las cetonas y las lactonas. Aquí hay una lista de algunos compuestos aromáticos importantes. Algunos ocurren naturalmente, mientras que otros son sintéticos:
| Olor | Fuente natural | |
| ésteres | ||
| acetato de geranilo | rosa, afrutado | flores, rosa |
| fructona | manzana | |
| butirato de metilo | frutas, piña, manzana | piña |
| acetato de etilo | disolvente dulce | vino |
| acetato de isoamilo | afrutado, pera, plátano | banana |
| acetato de bencilo | afrutado, fresa | fresa |
| Terpenos | ||
| geraniol | flores, rosa | limón, geranio |
| citral | limón | La hierba de limón |
| citronelol | limón | geranio rosa, limoncillo |
| linalol | florales, lavanda | lavanda, cilantro, albahaca dulce |
| limoneno | naranja | limón, naranja |
| alcanfor | alcanfor | alcanfor laurel |
| carvona | alcaravea o menta verde | eneldo, alcaravea, menta verde |
| eucaliptol | eucalipto | eucalipto |
| Aminas | ||
| trimetilamina | sospechoso | |
| podredumbre | carne podrida | carne podrida |
| cadaverina | carne podrida | carne podrida |
| indol | heces | heces, jazmín |
| en una caja | heces | heces, azahar |
| Alcohol | ||
| mentol | mentol | especies de menta |
| aldehídos | ||
| hexanal | herboso | |
| isovaleraldehído | nuez, cacao | |
| Aromáticos | ||
| eugenol | Clavo | Clavo |
| cinamaldehído | canela | canela, casia |
| benzaldehido | almendra | almendra amarga |
| vanilina | vainilla | vainilla |
| timol | tomillo | tomillo |
| tioles | ||
| bencil mercaptano | ajo | |
| tiol de alilo | ajo | |
| (metiltio)metanotiol | orina de ratón | |
| etil-mercaptano | el olor añadido al propano | |
| lactonas | ||
| gamma-nonalactona | Coco | |
| gamma-decalactonas | durazno | |
| cetonas | ||
| 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina | pan fresco | |
| oct-1-en-3-one | metálico, sangre | |
| 2-acetil-1-pirrolina | arroz jazmín | |
| Otros | ||
| 2,4,6-tricloroanisol | el olor a corcho | |
| diacetilo | aroma/sabor a mantequilla | |
| metil fosfina | ajo metalico |
Entre los odorantes “más olorosos” se encuentran la metilfosfina y la dimetilfosfina, que pueden detectarse en cantidades extremadamente bajas. La nariz humana es tan sensible a la tioacetona que se puede oler en segundos si se abre un recipiente a cientos de metros de distancia.
El sentido del olfato filtra los olores constantes, por lo que una persona no los percibe después de una exposición continua. Sin embargo, el sulfuro de hidrógeno amortigua el sentido del olfato. Inicialmente, produce un fuerte olor a huevo podrido, pero la unión de la molécula a los receptores del olor les impide recibir señales adicionales. En el caso de este químico en particular, la pérdida de sensibilidad puede ser mortal, ya que es extremadamente tóxico.
Usos de compuestos aromáticos
Los odorantes se utilizan para hacer perfumes, para añadir olor a compuestos tóxicos e inodoros (p. ej., gas natural), para realzar el sabor de los alimentos y para enmascarar olores indeseables. Desde un punto de vista evolutivo, un olor está involucrado en la selección de pareja, identificando alimentos seguros/no seguros y formando recuerdos. Según Yamazaki et al., los mamíferos seleccionan preferentemente parejas con un complejo principal de histocompatibilidad (MHC) diferente al suyo. El MHC se puede detectar a través del olor. Los estudios en humanos respaldan esta conexión y señalan que también se ve afectada por el uso de anticonceptivos orales.
Seguridad de compuestos aromáticos
Ya sea que un odorante se produzca de forma natural o se produzca sintéticamente, puede ser peligroso, especialmente en altas concentraciones. Muchas fragancias son potentes alérgenos. La composición química de las fragancias no está regulada igual de un país a otro. En los Estados Unidos, las fragancias en uso antes de la Ley de Control de Sustancias Tóxicas de 1976 fueron protegidas para su uso en productos. Las nuevas moléculas aromáticas están sujetas a revisión y prueba, bajo la supervisión de la EPA.