¿Cuál es el propósito de salar las berenjenas?

Sal.

Las berenjenas son verduras muy populares que se utilizan en muchas recetas famosas, como mousakka, ratatouille y baba ghanoush. Preparar una berenjena para cocinar es, en muchos casos, un proceso muy sencillo. Algunos cocineros prefieren sumergirlo en agua limpia durante algún tiempo, mientras que otros prefieren salarlo. Se cree que salar la berenjena reduce su amargor, elimina el exceso de agua y ayuda a absorber menos aceite durante el proceso de cocción. También hace que la berenjena sea menos esponjosa o más firme.

Coloca los trozos de berenjena salados en un colador para escurrir el exceso de agua y los jugos amargos.

No todas las berenjenas necesitan salazón. Las berenjenas frescas y jóvenes pueden tener un sabor amargo cuando están crudas, pero no son amargas cuando se cocinan. Solo las berenjenas más maduras y viejas se benefician realmente del proceso de salazón. Las berenjenas más viejas tienen semillas grandes y duras que pueden ser marrones o negras y contienen jugos ácidos. Estos jugos se extraen durante el proceso de sudoración o purga, lo que mejora el sabor de la berenjena cuando se cocina.

Otro beneficio de salar las berenjenas es que elimina el exceso de agua. Todas las bolsas de aire de la berenjena colapsan y adquiere una naturaleza mucho más densa. Esto lo hace menos permeable al cocinar, evitando que absorba mucho aceite durante el proceso de cocción. Por lo general, las berenjenas son conocidas por absorber grandes cantidades de aceite cuando se fríen. Salar la berenjena también ayuda a que las rodajas conserven su forma debido a la textura más firme; esto es útil para preparar platos como la berenjena a la parmesana .

Sin embargo, si la berenjena se está triturando, es posible que no sea necesario salarla a menos que esté realmente madura. Algunas personas no salan la berenjena si se va a utilizar en platos que contienen especias muy fuertes. Es posible que tampoco sea necesario salar la berenjena cuando se cocina durante períodos prolongados, como en un guiso o cazuela .

El proceso de salazón generalmente implica pelar la verdura y cortarla, cortarla en cubos o en cuartos. La berenjena cortada se puede colocar en un colador, espolvorear generosamente con sal y dejar durante media hora o más. En este punto, se verán gotas de humedad en la parte superior de las piezas. Se pueden limpiar con toallas de papel absorbentes hasta que se sequen. Algunos cocineros colocan pesos pesados ??sobre los trozos de berenjena en el colador. Esto elimina tanto los jugos amargos como el exceso de agua de una sola vez; ambos drenan en un recipiente colocado debajo.