Se debe permitir que la carne envejezca entre el sacrificio y la cocción, para dispersar algo del sabor a sangre y permitir que el sabor de la carne madure. Hay dos técnicas utilizadas para el envejecimiento de la carne de vacuno: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco, y dan como resultado sabores y texturas muy diferentes. La mayoría de las autoridades sobre la carne están de acuerdo en que la carne de res envejecida en seco tiene un sabor superior y, a menudo, se encuentra en establecimientos de alta cocina. La carne de vacuno envejecida en húmedo tiende a ser más barata y domina el mercado de la carne: casi el 90% de la carne de vacuno vendida comercialmente es añejada en húmedo.

La carne de res añejada en húmedo se vende a menudo como carne para asar.

Ambas técnicas de envejecimiento también están diseñadas para hacer la carne más tierna. Durante el proceso de envejecimiento, las enzimas de la carne trabajan para descomponer el tejido muscular, haciéndolo más suave. La carne de res envejecida en húmedo se envasa al vacío en plástico dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y se deja reposar en refrigeración durante aproximadamente una semana. Luego, la carne envasada al vacío se corta en tamaños más manejables, como bistecs y asados, y se envía al mercado.

La carne de res añejada en seco se vende a menudo en restaurantes de alta cocina y se cree que tiene mejor sabor que la carne de res añejada en húmedo.

La carne de res seca se deja colgar en una hielera refrigerada por un mínimo de dos semanas. La carne de res puede estar ligeramente cubierta con muselina, pero no está sellada, lo que significa que se permite que escape la humedad de la carne. En consecuencia, la carne se encoge, concentrando su sabor, pero el envejecimiento en seco también suaviza la carne, lo que resulta en un rico sabor y textura mantecosa. Aparece una capa gris y mohosa en la parte exterior de la carne y debe recortarse antes de cortar y vender la carne.

Debido a que la carne de res envejecida en seco se encoge y debe recortarse, representa una pérdida para la empresa. A veces, la carne pierde casi una quinta parte de su volumen durante el proceso de maduración y corte en seco y, como resultado, la carne restante cuesta más que la carne de res añejada en húmedo. La carne de vacuno envejecida en seco también ocupa mucho más espacio en los refrigeradores de una planta de procesamiento, debido al período de envejecimiento mucho más largo. Hasta la década de 1970, cuando se desarrolló el proceso de envejecimiento en húmedo, la carne de vacuno envejecida en seco era el único tipo de carne disponible comercialmente.

Dado que el envejecimiento en seco es más caro y requiere más tiempo, se reserva para cortes de carne de alta calidad. Algunos consumidores prefieren el sabor de la carne de res de alta calidad que ha sido añejada en seco, ya que es mucho más compleja y agresiva que la carne de res añejada en húmedo. La carne de res añejada en húmedo, que es lo que la mayoría de los consumidores conocen hoy en día, tiene un sabor mucho más suave y una textura que tiende a ser blanda, en lugar de tierna. Los restaurantes de alta calidad parecen preferir la carne añejada en seco y, por lo general, la ponen a disposición en el menú para aquellos que están dispuestos a pagar la prima.