¿Cuál es la diferencia entre tocino curado y no curado?

La mayor diferencia entre el tocino curado y no curado es el proceso de conservación. Las variedades curadas suelen depender de productos químicos y aditivos, mientras que las alternativas no curadas suelen incluir más sales y aromatizantes naturales. Ambos tipos de tocino en realidad están "curados", lo que en el contexto de la carne básicamente significa "conservado". Las versiones no curadas a menudo se consideran más saludables, pero esto puede ser un tema de debate. En términos de calorías, los dos son aproximadamente iguales. Las principales diferencias suelen tener que ver con cómo ocurrió el curado y la naturaleza y calidad de los aditivos utilizados; los beneficios para la salud o los inconvenientes del producto en su conjunto no suelen formar parte del cálculo.

Dos tiras de tocino frito.

Conceptos básicos de curado

A menos que la carne se venda cruda, es necesario conservarla de alguna manera para que se mantenga fresca y no se eche a perder. El tocino a veces se fuma, pero curarlo es la forma más común de prepararlo para la venta. La forma más antigua y tradicional de curar la carne es con sal; los compuestos de la sal, la sal marina en particular, eliminan la humedad y sellan la superficie de bacterias y otros contaminantes. De manera algo paradójica, el tocino conservado de esta manera se suele denominar "sin curar". La designación "curada" generalmente se reserva para la carne que se ha conservado con productos químicos que imitan la sal, pero que son más eficientes y predecibles desde una perspectiva de fabricación.

La forma más antigua y tradicional de curar la carne es con sal.

Agentes conservantes de tocino

No importa cómo se cure la carne, por lo general comienza de la misma manera; El tocino preparado de cualquier manera se presenta generalmente en tiras finas de carne, generalmente de cerdo, cortadas alrededor del vientre o el hombro del animal. En la mayoría de los casos, está compuesto principalmente de grasa, pero esto puede variar. Se cura o no se cura dependiendo de cómo el agricultor o el fabricante lo conserve una vez cortadas las tiras.

El tocino "curado" generalmente se remoja en salmuera , luego se trata con nitrato de sodio o nitrito de sodio preparados comercialmente para sellar la humedad y evitar que la carne se eche a perder. Estos son conservantes comerciales que imitan la reacción de la sal pero en una forma más concentrada y de acción más rápida. También se pueden utilizar otros agentes conservantes químicos, según el fabricante. El tocino que se empaqueta para la venta generalmente enumerará estos ingredientes y aditivos en algún lugar de la etiqueta, pero no siempre.

El tocino etiquetado como "sin curar" generalmente se prepara solo con ingredientes que se producen de forma natural. La sal de apio es una opción común, ya que es muy rica en nitratos naturales; A veces también se utiliza el cultivo iniciador de ácido láctico, que se encuentra a menudo en la leche y los productos lácteos. La mayor parte del tocino sin curar también tiene un alto contenido de sal. Las marcas más elegantes a menudo usan sal marina o cristales de sal de alta calidad, pero la sal de mesa común también funcionará.

Sabor y Cocina

Los conocedores de la comida a veces afirman que las versiones curadas y no curadas tienen sutiles diferencias de sabor, pero no todos están de acuerdo. En casi todos los casos, son intercambiables; se cocinan de la misma manera, se pueden usar de la misma manera y tienden a crujir de manera idéntica. Las principales diferencias suelen tener que ver con el sabor y la salinidad que, según la marca o el método de preparación, pueden ser muy difíciles de detectar.

Duracion

En la mayoría de los casos, el tocino curado durará mucho más que las versiones sin curar. Los aditivos químicos que utilizan la mayoría de los procesadores son muy efectivos para mantener fresca la carne, y las tiras de esta categoría suelen ser buenas durante varios meses si se mantienen selladas y refrigeradas. Sin embargo, el tocino crudo a menudo solo es bueno durante aproximadamente una semana. La conservación natural es eficaz, pero no suele ser tan eficaz, al menos no en lo que respecta al almacenamiento a largo plazo.

Diferencias de salud

La gente a veces dice que el tocino sin curar es más saludable, pero mucho de esto depende de la perspectiva. Los defensores de los alimentos saludables afirman periódicamente que las versiones no curadas son preferibles porque evitan los aditivos químicos y pueden considerarse "totalmente naturales". Sin embargo, en la mayoría de los casos, el simple hecho de ser natural no hace que un alimento sea saludable. La mayoría de los expertos en nutrición se apresuran a señalar que el tocino es muy graso y tiene un alto contenido de colesterol y calorías, sin importar cómo se conserve. Las versiones curadas tienden a tener muchos de los llamados ingredientes "falsos", pero las alternativas no curadas suelen tener mucho más sodio y sales.

Sabores y Estilos

Both cured and uncured bacon can be found in a variety of flavors and styles. Thick cut, smoked, and seasoned versions are some of the most popular, but a lot depends on the market and what customers want to buy. The most traditional and “pure” way to get these flavors into the meat is to smoke strips over aromatic wood, soak them in natural essences, or season them with fresh herbs and spices. Nothing about how the meat is cured dictates the process for flavoring, though. As a result, uncured bacon might actually use chemical or shortcut flavors. This would make it less natural and pure, but it could still be sold under the “uncured” label in most places provided it wasn’t preserved with any chemicals. People who are concerned about additives should be careful to closely read packaging material or talk with distributors about how exactly a given product was made.

Where to Buy

Most grocery stores and supermarkets sell both styles, but they are sometimes displayed in different places. Cured strips can often be found in vacuum-sealed packages along with other processed meat products, while uncured versions are more commonly stored behind a butcher’s counter and sold by weight. Small butchers or neighborhood delis may keep both behind the counter, and employees can often explain the differences upon request.