¿Cuáles son los cortes básicos de carne de res?

Cuando se sacrifica una vaca, generalmente se sacrifica en una serie de cortes básicos de carne que también se conocen como cortes primarios. Las diferentes naciones tienen sus propias versiones de cortes primarios, y los cortes nasicos de carne de res también se subdividen de manera muy diferente en varios países, según los gustos nacionales predominantes. Conocer los cortes básicos de carne de res puede ayudarlo a elegir la mejor carne para una tarea en particular, ya sea que esté haciendo estofado o planeando asar bistecs tiernos para los visitantes. Si no está seguro de qué es un corte de carne, pregunte de qué corte primario proviene para obtener más información al respecto.

Un bistec a la parrilla.

Si miras a una vaca de lado, los cortes americanos básicos de carne, trabajando en el sentido de las agujas del reloj desde el hombro delantero, son: mandril, costilla, lomo, redondo, flanco, plato, pierna y pechuga . Muchos de estos nombres se usan en otros países, mientras que otros usan el sistema británico, que divide los cortes primarios un poco más a fondo en: cuello y terrón, mandril y hoja, costilla delantera, solomillo, grupa, pejerrey, parte superior, flanco grueso, flanco, pecho, costilla fina y costilla gruesa. Cada uno de los cortes básicos de carne de res es muy diferente, comportándose de manera diferente cuando se cocina y requiriendo diferentes tratamientos para obtener el máximo sabor y ternura.

Un trozo de bistec diminuto.

El mandril es el hombro delantero, y es un corte primario muy delgado y musculoso. Chuck es muy adecuado para moler hamburguesas, al igual que la carne de res redonda, y se beneficia de métodos de cocción largos, húmedos y a fuego lento, como guisar y asar lentamente. Estos métodos de cocción lenta disuelven el tejido conectivo de la carne, haciéndola muy tierna. La costilla, como puede imaginar, proviene de las costillas del animal y se beneficia de asar y asar a la parrilla, lo que produce una carne sabrosa y razonablemente tierna.

Carne de vaca.

El lomo es uno de los cortes básicos de ternera más preciados. Algunos carniceros lo dividen en el lomo corto y el lomo, y algunos cortes comunes del lomo incluyen t-bone y filetes porterhouse. Estos filetes tienden a ser muy tiernos y se pueden chamuscar en una sartén o asar a la parrilla para obtener una carne tierna, sabrosa y húmeda. La ronda o la grupa es la parte trasera de la vaca, otro corte muy muscular que requiere guisar y largo estofado para los mejores resultados.

Chuck y carne molida se utilizan en hamburguesas.

Los cortes básicos de carne de res a lo largo de la mitad inferior de la vaca tienden a ser delgados y más fibrosos que los cortes superiores, debido al desarrollo muscular involucrado. El flanco proviene del área directamente debajo del lomo, mientras que el plato produce cosas como la falda y el filete para colgar , que son conocidos por requerir una cocción lenta y prolongada. La carne del plato también puede ser muy sabrosa para los cocineros pacientes. La pechuga es del hombro delantero inferior, mientras que las patas conectan el cuerpo de la vaca con las patas, tendiendo a ser muy musculosas.

El filete de Porterhouse proviene del lomo corto de una vaca.

El bistec redondo es típicamente un corte de carne económico que sabe mejor cuando se cocina lentamente.

El asado de grupa es un corte de carne duro que requiere estofado y cocción lenta.