¿Cuáles son los mejores consejos para cocinar pejerreyes?

El Departamento de Agricultura de EE. UU. Recomienda cocinar pejerreyes "a fuego lento", posiblemente en una olla de barro.

En comparación con la mayoría de los otros cortes de carne de res, el pejerrey tiende a ser duro y se seca fácilmente. El primer consejo para cocinar pejerreyes es asegurarse de que siempre haya humedad, como vapor, agua o caldo alrededor de la carne. Algunos de los mejores resultados se pueden lograr cocinando el pejerrey muy lentamente durante mucho tiempo para que se vuelva tierno. Usar una marinada para pejerreyes puede ayudar a agregar humedad que lentamente se evaporará y creará vapor al mismo tiempo que ablanda la carne. Si aún está presente, es importante quitar la membrana dura, de color blanco plateado que cubre parte de la carne antes de cocinarla, porque es prácticamente incomible.

Cocinar pejerreyes en un horno como un asado puede ser una manera fácil de preparar la carne, pero también puede causar problemas. Si se cocina durante mucho tiempo a fuego lento en un horno sin ninguna preparación, la carne se volverá increíblemente masticable y dura. Es importante cubrir el asado completamente con papel de aluminio o una tapa, dejando solo algunas áreas abiertas para que pueda escapar el exceso de vapor. Esto ayudará a mantener la humedad cerca de la carne para que no se seque.

Hervir o estofar lentamente puede parecer un método seguro para cocinar pejerreyes, pero no siempre es así. Si la carne se deja en una olla de cocción lenta o en una olla llena de caldo durante demasiado tiempo, comenzará a secarse y endurecerse a pesar de estar sumergida en líquido. Observar atentamente los tiempos de cocción puede ayudar a evitar esta situación. Al hervir o estofar pejerreyes, puede ser beneficioso utilizar ingredientes como cerveza, vino, vinagre o cebollas que ablandarán la carne mientras se cocina.

Si las limitaciones de tiempo hacen que cocinar pejerreyes sea lentamente imposible, se pueden utilizar algunos métodos más rápidos, aunque los resultados pueden ser mixtos. Cuando se corta en tiras muy finas, el pejerrey se puede asar rápidamente a la parrilla, especialmente si primero se marina por un tiempo corto. Cortar la carne en cubos pequeños permite estofar el pejerrey rápidamente y luego agregarlo a un guiso o sopa, aunque no a todo el mundo le gusta la textura del pejerrey que no está bien hecho.

En caso de que no sea aceptable ningún método para cocinar pejerreyes enteros o en rodajas, la carne puede pasarse por una picadora de carne o picarse finamente con un cuchillo. El pejerrey es bastante magro y no contiene huesos, por lo que puede hacer una carne molida muy limpia. Posteriormente, la carne molida se puede cocinar en un pastel de carne o una hamburguesa , aunque los trozos finos individuales tendrán un poco más de textura que el solomillo molido y aún pueden salir secos.