El eneldo se usa comúnmente para dar sabor a los tomates verdes encurtidos.

El encurtido es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y no se limita a convertir los pepinos en un condimento para una hamburguesa . Cualquier carne, fruta o verdura puede pasar por el proceso de encurtido, y el encurtido de tomates verdes es una forma eficiente de consumir tomates que no maduran antes del final de la temporada de crecimiento. Los tomates verdes se pueden encurtir fermentándolos en salmuera o, más comúnmente, envasándolos frescos en vinagre . La selección, preparación, envasado y procesamiento adecuados son esenciales para encurtir tomates verdes que estén crujientes y frescos. Lo más importante es que los productos y todos los ingredientes deben estar frescos y dejar que se procesen y se curen adecuadamente para garantizar un producto terminado de calidad.

Sal para conservas.

Al elegir los tomates que se utilizarán, se deben seleccionar solo tomates frescos que estén libres de imperfecciones y completamente verdes; no debe haber rojo presente. Para obtener los mejores resultados, los tomates verdes recién cosechados deben procesarse de inmediato. Si se deben usar tomates comprados en la tienda o si se almacenarán durante más de 24 horas después de la cosecha, entonces los tomates verdes deben refrigerarse y usarse lo antes posible. Los enlatadores sin experiencia no deben intentar utilizar el método de fermentación, ya que esto requiere un período mínimo de fermentación de seis semanas antes del enlatado y podría resultar en una pérdida total del producto. El método de encurtido de envases frescos suele ser un método más rápido, más fácil y más eficiente de encurtir tomates verdes.

Hervir alimentos enlatados en un baño de agua enlatada ayuda a matar bacterias peligrosas que pueden crecer en los alimentos enlatados.

El decapado fresco, también conocido como decapado de proceso rápido, requiere el uso de vinagre de alta calidad, ya sea blanco destilado o sidra, con un mínimo de 4 a 6 por ciento de acidez, o de 40 a 60 granos. Vinagre de cidratiene un sabor ácido más suave pero puede decolorar ligeramente los tomates verdes. Si se usa vinagre blanco destilado, los tomates tendrán un fuerte sabor a ácido acético que se puede contrarrestar con la adición de más azúcar; no se debe disminuir la cantidad de vinagre, ya que al hacerlo se alterará el equilibrio de conservantes necesario para el decapado. Al encurtir tomates verdes, se recomienda utilizar hierbas y especias frescas en lugar de variedades secas o en polvo. Las hierbas y especias enteras se pueden agregar directamente al vinagre en cada frasco o se pueden atar en una gasa o bolsa de muselina colocada en cada frasco.

Se puede usar un levantador de frascos para sacar los frascos esterilizados de una envasadora de agua hirviendo.

Los expertos recomiendan usar una mezcla de 3.5 tazas (840 ml) de vinagre y 3.5 tazas (840 ml) más 0.25 tazas (60 ml) de agua salada para enlatar por cada 5 libras (2.3 kg) de tomates verdes. Se pueden usar todas las hierbas y especias para encurtir tomates verdes, pero el eneldo y el ajo son los más comunes. Antes de envasar los frascos, se debe hervir el agua, el vinagre y la sal; luego, se deben agregar los tomates y las especias a cada frasco.

Para el encurtido se deben elegir tomates libres de imperfecciones.

A continuación, se debe verter la mezcla de vinagre sobre los tomates verdes, dejando un espacio de cabeza de 6 mm (0,25 pulgadas). Luego, los frascos deben procesarse durante 15 minutos en una envasadora al baño de agua hirviendo, comenzando el tiempo tan pronto como se sumerjan los frascos. Después de envasar y enfriar los frascos, deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro durante cuatro o cinco semanas para que puedan curarse antes de usarse.