Cebada, que se puede utilizar para hacer masa integral.

Los productos horneados que se elaboran con masa integral tienen un color y un sabor distintos. Los que están hechos solo con harina integral son planos y densos con una estructura de miga compacta y apretada. Esto se debe a que las harinas integrales contienen menos gluten que la harina para todo uso o la harina de repostería. Los productos integrales a menudo saben mejor y tienden a tener una textura más ligera y esponjosa cuando solo la mitad de la harina para todo uso en una receta se reemplaza con harina integral. Agregar una pequeña cantidad de harina para todo uso o harina de repostería a una receta de masa integral asegurará que la masa tenga suficiente gluten para subir mientras se hornea.

Las harinas integrales contienen menos gluten que la harina para todo uso.

El gluten es la fuente de la estructura general de una masa y crea una textura suave y masticable en los productos horneados terminados. Es una proteína que se junta en largas hebras para hacer que la masa sea elástica; regresa cuando se estira. El gluten en la masa integral se forma durante el proceso de amasado, que se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos.

Mientras prepara la masa integral, amásela bien hasta que pase de ser un lío pegajoso y descuidado a una bola de masa suave y elástica. Cuando la masa de grano entero llegue a esta etapa, ya no estará pegajosa, porque ha formado correctamente las hebras de gluten. Para verificar que la masa tenga la formación adecuada de gluten, tome un pequeño trozo de masa, estírelo entre los dedos y sosténgalo a contraluz. Si forma una fina membrana a través de la cual puede brillar la luz, la masa integral está lista para hornearse.

Use harina de hojaldre de trigo integral al hacer masa de grano integral para una masa de pizza o tarta. La harina de repostería se elabora con trigo que tiene un mayor contenido de gluten que la harina para todo uso. Esto le da a los pasteles una textura firme.

Las harinas integrales contienen las cáscaras y los granos molidos del grano, que retienen los aceites naturales de la planta. Estos aceites naturales se degradan con el tiempo y pueden volverse rancios o echarse a perder. Almacenar la harina integral en un recipiente hermético en un congelador evitará que esto ocurra. Si la harina integral huele “mal” o el color no es el mismo que cuando la compró, no cocine con ella, porque son señales de deterioro.