El azúcar, cuando se bate con claras de huevo, produce merengue.

Aunque los únicos ingredientes son claras de huevo y azúcar, el proceso a veces tedioso de hacer merengue puede ser más fácil si se tienen en cuenta algunas reglas simples. Antes de comenzar a hacer la mezcla, es importante asegurarse de que los utensilios que se están utilizando, así como las propias claras de huevo, estén muy limpios y libres de exceso de grasa y grasa, incluida la yema que quede en las claras. El merengue será más fácil de hacer si los ingredientes están a temperatura ambiente antes de batir. El tipo de azúcar utilizado puede marcar una gran diferencia, ya que el azúcar granular a veces es la causa del exceso de humedad que puede unirse en la superficie de las claras de huevo batidas. El clima húmedo, un horno sobrecalentado y los huevos que podrían haber sido batidos en exceso son factores adicionales que pueden arruinar un merengue que de otro modo estaría bien hecho.

No debe haber yema de huevo en absoluto en el merengue.

El proceso de elaboración del merengue implica desarrollar una estructura dentro de las claras de huevo que contiene bolsas de aire cada vez más pequeñas a medida que se baten las claras. El azúcar se unirá a las proteínas que retienen el aire y ayudará a que la estructura sea muy duradera y resistente, al igual que la adición de ácidos o el uso de un recipiente de cobre reactivo . Los dos elementos que evitarán que se forme un merengue suave y ligero son la humedad y la grasa. La grasa evitará que las proteínas creen una estructura fuerte para retener el aire, y la humedad puede degradar los enlaces o eliminar el aire de las claras de huevo.

Idealmente, el merengue debe adquirir un color marrón dorado mientras se hornea en el horno.

Para asegurarse de que no se incorporen excesos de aceites o grasas al merengue, el recipiente que se usará para batir debe estar hecho de un material que no retenga grasa y debe limpiarse antes de usarlo con una sustancia ácida como jugo de limón para eliminar completamente cualquier residuo. Además, las manos y los dedos no deben tocar el interior del recipiente o cualquier otro utensilio limpio que se usará para batir las claras de huevo, porque los aceites en la piel también pueden transferirse y causar problemas. Cuando las yemas de huevo se separan de las claras, no debe haber ninguna yema en las claras cuando se utilicen. Se debe tener el mismo cuidado para asegurarse de que el tazón y todos los utensilios estén muy secos para evitar agregar humedad no deseada a la mezcla.

Al comenzar a batir merengue, se debe permitir que la estructura de la proteína que se forma en el interior se desarrolle lentamente al principio, porque batir demasiado agresivamente al principio creará una estructura frágil que colapsará rápidamente. Después de que las claras se hayan batido en una espuma suave, solo entonces se debe agregar azúcar superfina. Agregar azúcar que tiene granos que son demasiado grandes, o agregarlo demasiado pronto, puede afectar la textura final de la mezcla y potencialmente actuar como un imán, atrayendo humedad en el aire.

Dependiendo de las circunstancias y del uso final del merengue, se puede agregar un ingrediente ácido estabilizador como vinagre , crémor tártaro o jugo de limón en pequeñas cantidades para reforzar la estructura proteica que retiene el aire. Si las claras de huevo batidas se van a hornear, se debe prestar mucha atención mientras se hornean, sin abrir la puerta del horno, para asegurarse de que las claras no se rompan, se doren demasiado rápido o se encojan demasiado rápido debido a un calor demasiado alto. Si es posible, el consejo final para lograr los mejores resultados es intentar hacer la mezcla solo cuando haya poca humedad en el exterior y el clima sea seco.