Varios tipos de postres, incluidas algunas tartas de hojaldre.

La masa de hojaldre es una masa delicada, escamosa y versátil que a menudo se vende prefabricada en las tiendas de comestibles. Esta masa comercial puede tomar gran parte del trabajo de hacer postres de hojaldre , pero aún debe manejarse con cuidado. Al preparar este tipo de dulces, el panadero debe mantener la masa muy fría, cortarla solo con los instrumentos más afilados y asegurarse de que el horno esté bien caliente antes de hornear. Dependiendo del tipo de postre que se esté preparando, el cocinero también debe evitar aplastar los bordes de la masa. Las tartas, las carteras de mendigos y las empanadas tienen bordes rizados por necesidad, pero los postres de hojaldre en capas deben dejarse libres para que se inflen tanto como puedan.

La masa de hojaldre se puede extender sobre una tabla de cortar de madera.

La mayoría de la masa de hojaldre ya preparada viene congelada, lo que la hace demasiado rígida para trabajarla de inmediato. Por lo general, el cocinero debe colocar la caja en el refrigerador para descongelarla hasta por 24 horas antes de usarla. Hay que tener cuidado de no poner nada encima de la masa, ya que triturarla de esta manera puede evitar que se levante más tarde. Una vez descongelado por completo, el cocinero debe desenvolver la masa y extenderla sobre una superficie fría, como una tabla de cortar de mármol, vidrio o madera. Un mostrador cubierto con papel encerado también funciona bien.

Al cortar el hojaldre, las herramientas deben estar muy afiladas, asegurando un borde bien cortado. Las herramientas que no son lo suficientemente afiladas pueden presionar las capas dentro del hojaldre y evitar que se levante. Un cuchillo para pelar recién afilado o una cortadora de pizza generalmente funciona. Las hojas de masa se pueden cortar en cuadrados pequeños para hacer postres en capas o en cuadrados de 3 pulgadas (aproximadamente 6 cm) y más grandes para ravioles de postre, empanadas y carteras de mendigo en miniatura.

Los rellenos para postres de hojaldre deben estar a temperatura ambiente o ligeramente fríos. Los rellenos tibios podrían derretir la mantequilla en la masa, lo que fusionaría las capas de masa. El cocinero debe preparar rellenos guisados, como compotas y glaseados de frutas, con anticipación para que se enfríen durante varias horas. Algunos incluso pueden hacer estos rellenos la noche anterior y enfriarlos en el refrigerador. Otra opción es hacer un relleno frío, como tarta de queso con crema batida o fruta fría macerada en azúcar.

Por lo general, el cocinero debe colocar el relleno con una cuchara en el centro de cada forma de masa. Aquellos que preparan postres de hojaldre en capas deben colocar un poco de relleno en un cuadrado de hojaldre y luego colocar suavemente un segundo cuadrado encima del relleno. Los bordes no deben aplastarse, permitiendo que todo el postre se levante de manera uniforme.

Los bordes de las tartas deben enrollarse suavemente para crear un borde alrededor del perímetro del postre. Los cuadrados de hojaldre para empanadas y ravioles deben rellenarse, luego doblarse y presionarse suavemente a lo largo de los bordes. El prensado suave debe mantener los bordes juntos sin expulsar todo el aire. Los monederos de los mendigos son bolsitas de pastelería con las esquinas retorcidas en la parte superior. Las esquinas aquí se trituran juntas por necesidad, y el resto de la masa debe hincharse ligeramente, pero no será tan ligero como otros postres de hojaldre.