Fatback, un tipo de charcutería.

Una charcutería es el nombre de una tienda que vende productos cárnicos cocidos, principalmente cerdo. El término también puede referirse a las carnes dentro de la tienda. A diferencia de un carnicero que vende cortes de carne crudos, la mayor parte de la comida que se vende en una charcutería habrá sido cocinada o conservada de diversas formas. Comprender las técnicas utilizadas para preparar la carne puede ser una consideración importante al seleccionar entre la a veces desconcertante variedad de productos. Las preferencias personales de proteínas y la planificación del menú son igualmente importantes para tomar las decisiones adecuadas.

El tocino es un alimento básico de una charcutería.

En épocas anteriores a la refrigeración, una charcutería de pueblo era tan vital como sus panaderías para proporcionar carnes libres de deterioro y enfermedades. Los practicantes estaban regulados por gremios comerciales. En los tiempos modernos, la habilidad se ha convertido en un oficio artesanal, y estas tiendas especializadas se han vuelto cada vez menos comunes. En algunas partes del mundo, se puede encontrar un establecimiento equivalente dentro de una tienda de delicatessen.

Las salchichas son carnes molidas envueltas en un tubo.

El método más antiguo para conservar la carne es en salmuera o curarla en sal seca o húmeda, lo que hace varias cosas con la carne. El agua neutra de la carne se reemplaza por agua salada que es menos hospitalaria para los organismos vivos como las bacterias. La sal seca extraerá el agua y deshidratará la carne. Las sales también desnaturalizan las moléculas de proteína en la carne, descomponiendo su estructura de la misma manera que lo haría el alto calor de la cocción.

La mayoría de las carnes saladas o secas de otro modo, como el jamón de cerdo y la cecina se curan con la adición de nitrito o nitrato de sodio , siendo este último el preferido para tiempos de curado más largos. Las carnes curadas en sal de nitrito a menudo se recomiendan para la cocción final en casa. Ambos compuestos brindan beneficios químicos más allá del cloruro de sodio o la sal de mesa normal , incluida la supresión del botulismo mortal, la enfermedad que proviene de la palabra latina para salchicha.

El tocino es un alimento básico clave de una charcutería. La piel grasa del cerdo suele precocerse ahumando. Este es un proceso largo bajo la baja temperatura de maderas aromáticas humeantes como el nogal y la manzana.

Una charcutería muy popular pueden ser las salchichas , carne envuelta en un tubo, generalmente el intestino delgado comestible y vacío de los cerdos o el ganado. A veces, se utilizan tripas más grandes, como estómagos o bolsas vesicales; También se utilizan tripas no comestibles, especialmente para las salchichas que tardan más en envejecer. Las carnes de la charcutería se pueden moler o trocear, siempre se salan, se condimentan con firmas regionales y, a menudo, se combinan con grasas extra como manteca de cerdo.