¿Cuáles son los pros y los contras del alumbre para encurtir?

Generaciones de cocineros han utilizado el alumbre como parte de su proceso de decapado para encurtir pepinos. El alumbre es el agente en las especias de encurtido que le da a los pepinos terminados su firmeza y el crujiente satisfactorio que desprenden cuando se comen. Mantener la firmeza es importante en las primeras etapas del encurtido porque una vez que el producto se ha suavizado, la firmeza se pierde para siempre. Hoy en día, muchas recetas de encurtidos todavía requieren alumbre, pero los expertos en seguridad alimentaria dicen que el alumbre no es necesario para un lote exitoso de encurtido y es tóxico en una cierta dosis.

Encurtido de pepinos que crecen en la vid.

El alumbre para encurtir, también conocido como sulfato de aluminio y potasio o sulfato de potasio y aluminio, se puede encontrar fácilmente en los estantes de los supermercados en el pasillo de las especias en forma de polvo. Los expertos en seguridad alimentaria dicen que el alumbre para encurtir es seguro, pero la ingestión de una sola onza (28,34 gramos) puede ser mortal para un adulto. El alumbre para encurtir se puede descartar si los métodos utilizados son más modernos y las verduras y frutas requeridas en las recetas son frescas. Si se emplea alumbre, se debe enjuagar completamente del líquido y producto finales.

Pepinos encurtidos.

En las recetas tradicionales de encurtidos, el alumbre se mezcla con agua. Los enlatadores y otras personas presentes en la cocina deben tener cuidado de no inhalar el polvo o los vapores debido a la toxicidad del aluminio. Los expertos en alimentos enfatizan que el alumbre para encurtir se puede emplear de manera segura, pero no se recomienda y su uso no es estrictamente necesario. Otro ingrediente que se usa tradicionalmente para preservar la firmeza de los productos es la lima, pero los expertos en seguridad alimentaria dicen que la lima también se puede descartar de la receta. La lima encurtida , como el alumbre, si se usa en la receta, debe eliminarse por completo mediante un enjuague completo después del primer remojo del producto, y las personas que trabajen en la receta deben evitar inhalar el polvo de la lima.

Existen diferentes tipos de frutas y verduras en escabeche, incluida la cáscara de sandía, y diferentes procesos para su elaboración. Los productos fermentados o en salmuera se curan en una mezcla de sal y agua durante una semana o más. Otro proceso, llamado paquete fresco, emplea una mezcla de especias, vinagre y condimentos que se ha hervido, pero el alumbre generalmente no se usa con este método. El encurtido de frutas emplea jugo de limón o vinagre. El alumbre se usa con fines medicinales como astringente, astringente y emético, y también se encuentra en el polvo de hornear .