El envasado al horno consiste en colocar frascos llenos de alimentos calientes y recién preparados con alto contenido de ácido, como frutas, mermeladas, jaleas o mermeladas en un horno caliente para calentarlos y sellarlos. Este método tiene varias ventajas, siendo la más significativa la capacidad de procesar una gran cantidad de frascos a la vez. También tiene una variedad de desventajas, incluyendo que muchos expertos en seguridad alimentaria han considerado un método de enlatado inseguro.

Un tarro de conservas de cornichons en escabeche.

A diferencia del enlatado en la estufa, el enlatado en el horno no requiere baño de agua. No es necesario colocar con cuidado los frascos en agua hirviendo con un par de pinzas y escuchar el sonido de la tapa sellando correctamente. Cuando se hace correctamente, las tapas se sellan por sí solas después de enroscarlas en frascos para conservas precalentadas, luego se calientan por 15 minutos adicionales y se enfrían en una rejilla o en el horno. La enlatadora también mueve todos los frascos al mismo tiempo porque están en una bandeja.

Los frascos llenos de mermeladas o gelatinas calientes que se colocan en un horno caliente para calentar y sellar, son ejemplos de enlatado en horno.

Los defensores del enlatado al horno enfatizan que el método proporciona un método de enlatado rápido y relativamente manos libres para alimentos con alto contenido de ácido, como manzanas y peras. Los alimentos con alto contenido de ácido son más resistentes a las bacterias que los alimentos con poco ácido, como las verduras o la carne. Los alimentos bajos en ácido requieren un calentamiento más prolongado a una temperatura más alta para una conservación adecuada, por lo que no se recomienda el enlatado en el horno.

Los hornos emiten calor seco en lugar de vapor, por lo que los frascos se calientan lentamente y pueden romperse durante el proceso de calentamiento. El calor del horno seco también puede comprometer el sello de goma de la tapa de latas si la jarra se deja en el horno por mucho tiempo. Cuando está debidamente sellada, la tapa crea un vacío, manteniendo el aire y las bacterias fuera del frasco. El calor seco también cambia la temperatura de la comida más lentamente que el vapor o un baño de agua, lo que da más tiempo para que las bacterias lleguen a la comida, especialmente si no alcanza una temperatura de 212 grados Fahrenheit (100 grados Celsius).

Este método tampoco garantiza que la comida esté enlatada a una temperatura mínima constante necesaria para matar las bacterias. La mayoría de las instrucciones para enlatar en horno incluyen calentar los frascos de enlatado sin las tapas, al menos para la última parte del proceso. Tan pronto como la envasadora retire los frascos sin tapa del horno para instalar las tapas, la comida, el frasco y el área circundante se enfriarán, aumentando el riesgo de contaminar el contenido. Los hornos también pueden variar en temperatura de lo que indica la perilla o el termostato digital, por lo que es posible que el horno no esté calentando a la temperatura requerida. La temperatura dentro del horno también puede variar, dependiendo de dónde se coloquen los frascos (el medio, los lados o la parte superior, por ejemplo), por lo que es posible que los frascos no alcancen temperaturas uniformes.

El método de enlatado en horno también es muy susceptible a errores del usuario. El contenido del frasco puede burbujear y derramarse, incluso cuando el envasador se adhiere al espacio libre requerido de 0,25 a 0,5 pulgadas (aproximadamente 0,6 a 1,3 cm) en cada frasco. Un envasador también corre el riesgo de quemaduras o vidrios rotos al sacar los frascos de vidrio del horno.