El glutamato monosódico (MSG) es un aditivo alimentario que se utiliza para agregar el sabor umami a los platos. Se crea mediante la combinación de sodio y glutamato, y se encuentra en muchos alimentos procesados, pero también se puede usar en casa. Este aditivo es más común en platos asiáticos.

Se puede agregar glutamato monosódico al guacamole.

Creado combinando sodio con glutamato, el MSG es un sólido cristalino blanco, muy parecido a la sal. A veces se elabora extrayendo glutamato de alimentos, como las algas, que son ricos en proteínas. Otro método de fabricación más común es la fermentación, que produce mayores cantidades más rápidamente que la extracción.

Las personas sensibles al glutamato monosódico pueden experimentar náuseas, debilidad y palpitaciones al consumir el aditivo.

El glutamato, un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos alimentos que contienen proteínas, es el principal componente activo del glutamato monosódico. Aunque el glutamato se encuentra en muchos alimentos, a menudo se une a otros aminoácidos en moléculas de proteínas y, por lo tanto, no mejora el sabor. Con menos frecuencia, el glutamato se encuentra en los alimentos en su forma libre y sin unir. Los alimentos como los tomates y los champiñones tienen moléculas de glutamato no unidas y, debido a esto, estos alimentos se utilizan a menudo para mejorar los sabores.

Cuando se agrega a alimentos salados, MSG agrega un sabor a carne o caldo. En Japón este sabor se conoce como umami , y se considera el quinto sabor, además del dulce, ácido, salado y amargo. También es una forma de realzar los sabores existentes de los alimentos.

Solo ciertos alimentos se benefician de la adición de glutamato monosódico. Puede realzar o mejorar el sabor de los sabores salados y ácidos, pero produce poca o ninguna mejora en los sabores dulces o amargos. Por esta razón, generalmente solo se agrega a sopas, carnes, salsas y otros alimentos salados. El glutamato monosódico es autolimitante, lo que significa que después de agregar una cierta cantidad, no se puede producir un sabor extra agregando más. Por lo general, se usa media cucharadita de MSG para condimentar una libra de carne.

Aunque generalmente se encuentra en alimentos procesados, el glutamato monosódico también se puede comprar para cocinar en casa. Se puede agregar a cualquier cosa, desde chile hasta huevos y guacamole. Solo debe usarse una cantidad muy pequeña, agregando solo una pizca o una pizca a la vez. Algunos evitan el uso de MSG en alimentos que tienen niveles naturalmente altos de glutamato, como la pasta de tomate y el queso parmesano. Además, la cantidad de sal en el plato debe reducirse cuando se agrega MSG.

Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) dice que el glutamato monosódico es seguro para el consumo, algunas personas son sensibles a él. Se han informado síntomas como enrojecimiento y sudoración, náuseas, entumecimiento, debilidad y palpitaciones cardíacas. También se sabe que ocurren dolores de cabeza, y algunas personas con asma severa encuentran que sus síntomas empeoran después de consumir MSG.

Los hongos tienen moléculas de glutamato no unidas, por lo que a veces se usan para mejorar los sabores.