En cocina, ¿qué es el marmoleo?
El marmoleado se puede describir mejor como la red de grasa que corre a través de secciones selectas de carne. No debe confundirse con los grandes depósitos de grasa que a menudo se encuentran alrededor del perímetro de un corte de carne, el veteado es la grasa que se encuentra en todo el corte. Por lo general, aparece como una serie de pequeñas motas blancas en el corte de carne, el marmoleado tiene dos funciones principales para asegurarse de que la carne sea sabrosa y tierna.
El veteado es un componente crucial en el sabroso sabor de los cortes de carne de res de la más alta calidad.
A veces denominada granulación, la grasa en las secciones de carne ayuda a proporcionar la base para mantener tierno el producto terminado. A medida que se cocina la carne veteada, los depósitos de grasa se disuelven y se distribuyen por toda la carne. El resultado final es que la carne preparada es tierna y húmeda, a menudo muy fácil de cortar y tiene una textura que se considera muy agradable.
Además de ayudar a mantener una textura deseable en la carne, el veteado también funciona para garantizar que el sabor de la carne preparada sea agradable para la persona que come el producto terminado. A medida que la carne se cocina, el veteado se disuelve en la textura de la carne, dejándola aromatizada con la cantidad justa de sabor salado para hacerla atractiva. El veteado se encuentra en todos los mejores cortes de bistec y es uno de los factores clave para definir tanto el sabor como la textura de un buen corte de carne.
Las carnes que contienen marmoleado a menudo se preparan de varias formas. Algunos prefieren hornear o asar la carne, permitiendo que las cualidades naturales del marmoleado hagan su magia. En otros casos, freír en sartén puede ser el método preferido de preparación. El sabor que se desprende del marmoleado se puede realzar con un ligero espolvoreo de varias hierbas y especias, o se puede rematar con una técnica de ennegrecimiento.
Dado que a menudo falta el marmoleado en cortes de carne que son de calidad inferior, a menudo se utiliza un proceso conocido como la manteca de cerdo para imitar los beneficios de la manteca natural. Esencialmente, la grasa se inyecta manualmente en el corte menor de carne, lo que ayuda a darle al producto inferior al menos un sabor mejorado. Si bien esta es a menudo una situación viable para presupuestos alimentarios ajustados, casi todos están de acuerdo en que el marmoleado natural es muy superior en calidad a cualquier proceso artificial.
