Un baño de agua fría es una técnica de cocción que detiene inmediatamente el proceso de cualquier cosa que una persona esté cocinando al sumergirlo directamente en agua fría o incluso con hielo. El método más simple es verter agua fría sobre alimentos como la pasta mientras aún se encuentran en el colador . Esto puede ayudar a mantener la pasta al dente para recetas como ensalada de pasta . Poner los alimentos en agua fría también es común cuando un cocinero blanquea, o cocina ligeramente, verduras para usar como guarnición y en ensaladas.

Se puede hacer un baño de agua fría en las verduras que se usan en una ensalada para mantenerlas frescas.

La razón por la que los chefs emplean un baño de agua fría es porque los alimentos que se calientan seguirán cocinándose un poco, incluso después de retirarlos del fuego. Cuando un cocinero está cocinando comida mínimamente y necesita que conserve una cierta textura o firmeza, aún puede terminar cocinándola en exceso si no se enfría rápidamente. A esto también se le puede llamar chocar la comida, ya que su resultado es finalizar inmediatamente el proceso de cocción.

El uso más común de un baño de agua fría consiste en verter agua fría sobre una pasta o verduras que se escurren en un colador.

A veces, las personas agregan sal al agua, aproximadamente 0,5 cucharaditas (3 g) por cada litro (cuarto de galón) de agua utilizada. Esto puede ayudar a que los alimentos retengan su sodio natural, aunque muchos se saltan este paso con buenos resultados. El baño simple está compuesto por mucho hielo cubierto de agua. Algunas recetas recomiendan que los cocineros llenen un tazón con hielo aproximadamente en dos tercios y luego agreguen suficiente agua para cubrirlo.

Los alimentos, como las verduras escaldadas, se colocan en el baño de agua fría y se dejan reposar durante uno o dos minutos. Luego se pueden quitar y no se cocinarán más. Los cocineros pueden almacenar la mayoría de las verduras que se han sacudido durante unos días en el refrigerador. Es posible que quieran considerar colocarlos en bolsas herméticas o recipientes con tapa para mantenerlos frescos. Las verduras también deben secarse ligeramente si se van a almacenar, para que el exceso de humedad no las arruine.

Este método no debe usarse para pasta cuando el cocinero planea mantener la comida caliente y servirla inmediatamente. De hecho, muchas recetas de pasta no deben incluir un proceso de choque, ya que incluso vertiendo agua fría sobre la pasta puede eliminar la cobertura de almidón que se obtiene cuando se cocina. Este almidón puede ser necesario cuando la pasta se agrega directamente a las salsas finas, ya que ayuda a espesarlas. De manera similar, si un cocinero agrega papas calientes a salsas o sopas finas para hacerlas más espesas, no debe enjuagarlas ni sacudirlas.