La leche cruda comenzó a aparecer con más frecuencia en las noticias a principios del siglo XXI, debido a una serie de libros escritos sobre ella y a organizaciones de defensa que promovieron la idea de que para las personas es más saludable beber que la leche pasteurizada. En muchas áreas de los Estados Unidos, sin embargo, la venta de leche no pasteurizada para consumo humano está prohibida y muchas organizaciones de salud también se pronuncian en contra de su consumo. Con estas dos opiniones diferentes, muchos consumidores se preguntan qué tan peligrosa es realmente la leche cruda. La pura verdad es que es potencialmente más peligrosa que la leche pasteurizada, pero cuando se maneja correctamente, es relativamente segura y el análisis nutricional sugiere que es mejor para usted.

Una botella de leche cruda.

Cuando la leche no está pasteurizada u homogeneizada, se designa como cruda. La pasteurización fue inventada en el siglo XIX por Louis Pasteur, quien aprendió que calentar un alimento a 161 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) durante 15 segundos mataría a la mayoría de las bacterias dañinas que contiene. Las aplicaciones para la leche se realizaron de inmediato y la leche segura y saludable comenzó a ser fácilmente accesible para muchas más personas a precios razonables. Para las personas preocupadas por la salud, la seguridad de la leche siempre ha sido un gran problema, porque es un medio de cultivo ideal para muchas bacterias, especialmente salmonella, brucelosis, tuberculosis y camplyobacteriosis. Al pasteurizar la leche, el riesgo de contraer una de estas enfermedades se reduce considerablemente.

Una bacteria Salmonella, que a veces se puede encontrar en la leche cruda.

Cuando los agricultores cosechan leche cruda para consumo humano, debe manipularse con mucho cuidado. Quizás con más cuidado porque no se somete al proceso adicional de pasteurización u homogeneización por el que pasa la leche tradicional. En el proceso ideal, las vacas se ordeñan primero en un ambiente muy limpio y sus ubres se limpian antes del ordeño para eliminar cualquier fuente de contaminación. Con una mano enguantada, el granjero extrae una pequeña cantidad de leche para eliminar las bacterias que pueden estar al acecho en la punta del pezón y para asegurarse de que la leche esté limpia y saludable. Luego, se conecta una máquina de ordeño a la vaca y la leche se extrae directamente en un tanque refrigerado. La leche no pasteurizada debe mantenerse en una cadena de frío desde el ordeño hasta el consumo, y el equipo debe estar impecable.

Los vendedores de leche cruda promocionan el producto como más saludable que la leche pasteurizada.

Los defensores de la leche cruda argumentan que es más saludable que la leche convencional porque el proceso de pasteurización al que se somete la leche convencional también mata las bacterias beneficiosas o buenas que pueden ayudar con la digestión y el sistema inmunológico. El proceso de pasteurización también puede eliminar algunas vitaminas que se encuentran en la leche cruda, como la B6. También se pueden eliminar otras enzimas y minerales durante el proceso de pasteurización. Los defensores de la leche no pasteurizada también argumentan que sabe mejor que la leche pasteurizada.

Aquellos que argumentan en contra de la leche cruda, citan informes del Centro para el Control de Enfermedades (CDC) sobre enfermedades que resultaron de su consumo. Debido a que no pasa por el proceso de eliminación de bacterias dañinas que sufre la leche pasteurizada, puede exponer a sus consumidores a mayores riesgos para la salud. Los defensores tradicionales de la leche citan estos posibles peligros para la salud junto con una diferencia significativa en el sabor como razones para seguir con la leche pasteurizada.

Quizás la verdadera pregunta al evaluar el peligro asociado con la leche cruda es la limpieza de la lechería en la que se produjo la leche. Aquellas lecherías crudas que prueban su producto extensamente en busca de bacterias y contaminación, y ponen los resultados de estas pruebas a disposición del público, pueden ser menos peligrosas para beber. Sin embargo, las personas inmunodeprimidas deben consultar a un médico antes de consumir leche cruda.

La leche cruda no pasa por el proceso de eliminación de bacterias dañinas que lo hace la leche pasteurizada.