¿La cerveza hace cuajar la leche?

Quizás la única tendencia más prevalente que la cerveza artesanal es el auge del cóctel inspirado en la cerveza. Desde limonadas duras empapadas en cerveza hasta sangrías llenas de vida, los cócteles de cerveza están apareciendo en menús exclusivos y porches traseros en todo Estados Unidos. La cerveza se mezcla tan bien con licores aromatizados y siropes simples infundidos con hierbas o frutas que es una maravilla que no haya sucedido antes. Excepto por un problema: la leche.

La leche y la cerveza simplemente no se mezclan. ¿O lo hacen ellos? ¿Es cierto que la cerveza siempre cuajará la leche? Para comprender el fenómeno, primero debemos observar los niveles de pH en la cerveza y explorar la composición de la leche.

La cerveza, como todo alcohol, es naturalmente ácida . Esta acidez se mide mediante un valor de pH (pH significa "hidrógeno potencial"). Mientras que un pH de 7,0 se considera neutro y un pH de 7,1 o superior se considera alcalino, el nivel de pH de la mayoría de las cervezas está en el rango de 4,1 a 4,6. , aunque a medida que la cerveza envejece puede perder algo de acidez. Otros problemas durante el proceso de elaboración de la cerveza, como las bacterias productoras de ácido , pueden reducir aún más el nivel de pH de la cerveza [fuente: Carlsberg Group ].

La acidez de la cerveza no combina bien con la leche, y esta es la razón: la leche, la hald y la mitad y la crema espesa están compuestas de proteínas (llamadas caseína ), grasas y lactosa que flotan, uniformemente dispersas, en el agua. Estas caseínas deambulan libremente por su hogar líquido en pequeños grupos conocidos como micelas . Las micelas tienen una carga negativa para evitar que se agrupen; esta carga negativa mantiene la leche líquida, no grumosa.

La cantidad de protección que tienen estos grupos de caseína contra el ácido tiene mucho que ver con la grasa. En la leche al 2 por ciento o descremada, por ejemplo, hay menos grasa para proteger las moléculas de caseína que en la crema espesa. Y cuando se trata de proteger la leche contra la cuajada, esto es importante. La grasa recubre esencialmente las moléculas de caseína, haciéndolas menos susceptibles a la cuajada [fuentes: O'Neil , Christensen ].

Agregar una cerveza ácida a la leche tiene el mismo efecto que agregar cualquier otro tipo de ácido, como el jugo de limón. La leche se vuelve demasiado ácida y esta acidez neutraliza la carga negativa de las caseínas agrupadas en micelas. En lugar de permanecer distribuidas uniformemente por todo el líquido, las micelas comienzan a agruparse en cantidades cada vez mayores. Eventualmente, estos grupos de micelas son lo suficientemente grandes como para que puedan detectarse fácilmente, ya sea por textura o vista. Cuando esto sucede, la leche grumosa se considera "cuajada".

Cuanto mayor sea el contenido de grasa en la leche, es menos probable que se cuaje. Esta es la razón por la que la crema espesa, y a veces la mitad y la mitad, puede soportar la adición de cerveza sin ni siquiera una grumos de caseína. También ayuda usar ingredientes frescos, tanto cerveza como crema, e introducirlos lentamente a temperaturas frescas. Esta es, quizás, la mejor manera de que una botella de cerveza negra, una bola de helado y un chorrito de crema espesa vayan a una cita con las papilas gustativas