Amchur es una especia india hecha de la pulpa de mangos verdes secos. Conserva el sabor ácido, agrio y ligeramente picante de los mangos verdes para usar en curry y otros platos. Amchur está disponible en formas enteras y en polvo en las tiendas especializadas indias, así como en las tiendas de comestibles en áreas con una gran comunidad india. Se puede utilizar en una amplia variedad de formas y dará un sabor auténtico a muchos platos indios. Un poco de especia es muy útil, por lo que los cocineros deben recordar usar amchur con moderación.

Cocinero

El mango es un árbol tropical de hoja perenne, Mangifera indica , originario del sur de Asia. Se cultivan numerosas variedades del árbol y todas ellas producen frutos de piel lisa y alargada con grandes huesos. Los mangos se han cultivado para su uso en la cocina india y del sudeste asiático durante miles de años. Cuando se cuidan bien, los árboles vivirán y producirán frutos durante décadas. Las tradiciones culinarias de muchas naciones incluyen el mango en una variedad de formas como resultado de la disponibilidad inmediata del ingrediente. Los mangos maduros e inmaduros se utilizan frescos o en conserva, y los condimentos como el pepinillo de mango son muy populares, especialmente en la India.

Para hacer amchur, los mangos se recogen cuando aún no están maduros y se cortan en rodajas muy finas. Las rodajas de mango se secan en rejillas y se almacenan en un lugar fresco y seco una vez que estén completamente desecadas. Los cocineros pueden usar las rodajas enteras o molerlas en polvo de amchur. Como regla general, el polvo será más intenso y sabroso si se usa inmediatamente, aunque algunas compañías venden amchur en polvo por conveniencia. Tanto las rodajas como el poder tienen un color tostado claro después del secado.

La palabra proviene del hindi aam , “mango” y choor , “polvo”. A veces también se lo ve etiquetado como aamchoor, o simplemente “mango en polvo”. Se usa en alimentos para agregar un sabor ácido, ligeramente amargo, especialmente en curry mixto y garam masala . Amchur también se puede usar como ablandador, al igual que el jugo de cítricos, solo una cantidad muy pequeña se extiende mucho más que los cítricos.

La especia es especialmente frecuente en la cocina vegetariana . Muchos platos vegetarianos indios tienen un sabor agrio, que se puede lograr con amchur o tamarindo . En lugares donde el tamarindo no está fácilmente disponible, los cocineros usan amchur. La especia también se usa para dar sabor a platos pálidos, donde el color oscuro del tamarindo decoloraría el producto terminado. Es especialmente común en el norte de la India.