Arracacha, o zanahoria blanca , es un tubérculo originario de la región andina de América del Sur que está relacionado botánicamente con el apio y las zanahorias. La raíz tiene una piel blanca y lisa y se asemeja a una zanahoria blanca grande o una chirivía. Su sabor suave recuerda al apio, la col o la castaña. Los tallos altos son de color verde con rayas moradas ocasionales y se pueden hervir o comer crudos como el apio. La arracacha se cultiva y consume principalmente en América del Sur y algunas regiones del Caribe y América Central.

Los tallos de arracacha se pueden agregar a una ensalada.

Es probable que esta planta se haya cultivado en América del Sur tanto tiempo como cualquier otra. A menudo cultivada en lugar de papas porque es más barata de producir y requiere menos fertilizantes, la planta es originaria de la región andina entre Bolivia y Venezuela. Los conquistadores españoles pasaron por alto la planta, y no se le dio un nombre científico hasta finales del siglo XVIII. La palabra arracacha es quechua y fue importada al español.

Esta es una de las umbelíferas cultivadas más grandes. La raíz central suele tener varias raíces laterales entre aproximadamente 2 y 10 pulgadas (5 a 25 cm) de largo y 1 a 2 pulgadas (2 a 6 cm) de diámetro. La pulpa puede ser blanca, amarilla o violeta según la variedad. Los tallos y las hojas generalmente crecen hasta alrededor de 3,2 pies (1 m) de altura y pueden producir pequeñas flores amarillas o púrpuras si se dejan sembrar.

Las raíces son almidonadas pero fáciles de digerir y una rica fuente de vitamina A. Los bebés y los ancianos pueden comer la raíz de arracacha de manera segura. Todas las partes tienen un alto contenido de calcio. La planta se conserva en el frigorífico de dos a tres semanas.

Un tubérculo versátil, las raíces tiernas de arracacha se suelen hervir, hornear o freír. También se agregan comúnmente a guisos como el sancocho que son populares en Perú y Colombia. No es raro encontrar esta planta en la cocina ecuatoriana o venezolana, donde se la conoce como apio .

En Brasil, la arracacha se seca en chips que luego se agregan como saborizante a las sopas deshidratadas. Hervida, la raíz a menudo se sirve con una salsa como salsa de queso o salsa de queso o salsa de pepas de zambo o salsa de semillas de calabaza. Los tallos se pueden escaldar o agregar a ensaladas. El follaje y la raíz central se dan generalmente al ganado.

Como cultivo, la arracacha tiene varias limitaciones que ayudan a explicar por qué no se cultiva más ampliamente. Las raíces tardan más en crecer que una papa y normalmente se cosechan de 300 a 400 días después de la siembra. No tolera las heladas y, si se deja en el suelo demasiado tiempo, las raíces se vuelven duras, fibrosas y con un sabor desagradable. Además, la arracacha es vulnerable a los ácaros y algunos virus y tiene una vida útil corta.