Beurre noisette es básicamente mantequilla sin sal que se ha derretido y dorado lentamente pero no se quemó. También se conoce simplemente como “mantequilla marrón” en muchos libros de cocina en inglés. El nombre formal proviene del francés y significa “mantequilla de avellana”, pero no se utilizan nueces para prepararla. Esa parte del nombre probablemente se deba al color final de la mantequilla, que a menudo es de un marrón intenso; también tiene un vago sabor a nuez en muchos casos. Los chefs lo usan con frecuencia para hacer pasteles y postres, y también puede ser una buena adición a varios platos principales, particularmente aquellos que involucran pescado o mariscos. Por lo general, se puede usar en lugar de la mantequilla derretida normal en casi cualquier receta, y puede ser una buena manera de brindar un sabor más sofisticado y complejo sin mucho esfuerzo adicional.

Beurre noisette se elabora dorando mantequilla en una olla pesada.

Ingredientes y equipos esenciales

El elemento más importante que se requiere para hacer beurre noisette es el tiempo seguido de cerca por la paciencia, pero tener los ingredientes y el equipo adecuados también puede marcar una gran diferencia. La mantequilla de calidad es un buen punto de partida. La mayoría de los cocineros prefieren trabajar con ricas mantequillas europeas a base de crema, y ​​sin sal es casi siempre mejor. La sal no solo puede alterar el tiempo de fusión, sino que no todas las marcas y lotes tienen la misma cantidad de sal, lo que puede afectar el sabor final. Las mantequillas especiales batidas a mano no siempre están ampliamente disponibles, pero muchos expertos las recomiendan para obtener el sabor y la experiencia más auténticos.

Los franceses utilizan beurre noisette en la elaboración de croissants.

También es importante una sartén de fondo grueso. Es posible hacer mantequilla dorada en casi cualquier tipo de sartén u olla, pero los utensilios de cocina de calidad que distribuyen el calor de manera lenta y uniforme generalmente darán los mejores resultados. Las cacerolas de fondo delgado corren el riesgo de quemar parte de la mantequilla antes de que otras partes se hayan derretido por completo.

Como está hecho

El proceso no es complicado, pero requiere atención constante para evitar que la mantequilla se queme. En la mayoría de los casos, existe un delicado equilibrio entre la mantequilla dorada y la quemada o chamuscada. La mantequilla quemada tiene un sabor muy amargo. Este tipo de ennegrecimiento a veces es útil y se puede hacer intencionalmente; la mantequilla muy dorada a menudo se conoce como beurre noir o “mantequilla negra”, y también la usan los chefs franceses en una variedad de platos, pero si una receta requiere dorada mantequilla, una alternativa ennegrecida probablemente no dará los mismos resultados.

La mayoría de los chefs prefieren empezar con palitos que estén a temperatura ambiente, no fríos. Esto a menudo requiere un poco de planificación para las personas que normalmente almacenan su mantequilla en el refrigerador o el congelador. Por lo general, la mantequilla se dora a fuego medio, generalmente alrededor de 250 ° F (aproximadamente 121 ° C). Cuando el volumen en la sartén se ha reducido en aproximadamente una cuarta parte, el fuego se baja. Una vez que aparecen las motas de color marrón claro, se retira la sartén del fuego y se coloca en agua fría para evitar que el líquido se cocine y enfriarlo rápida y uniformemente.

Uso en repostería

La beurre noisette se utiliza quizás con más frecuencia en la elaboración de pasteles, tartas y galletas francesas. Magdalenas y financistas, pasteles en miniatura que se encuentran con frecuencia en las panaderías francesas, a menudo lo exigen, por ejemplo, y es un elemento clave en la mayoría de los croissants hechos de forma tradicional. Además de impartir un delicado sabor a nuez, la mantequilla dorada le da a los pasteles y tortas un sabor tostado y los ayuda a dorar y hornear uniformemente, de adentro hacia afuera.

Como complemento a los platos principales

La mantequilla dorada también puede complementar una amplia gama de otros alimentos y se puede utilizar de dos formas diferentes en la cocción estándar. Es un vehículo popular para saltear, por ejemplo, especialmente para carne empanizada o enharinada. Su menor contenido de agua ayuda a que la carne adquiera un exterior más crujiente. Los cocineros también pueden agregar jugo de limón, a menudo en una proporción de una parte de jugo por cuatro partes de mantequilla, para crear una salsa sabrosa para carnes, platos de pescado y verduras terminados. También se puede agregar mantequilla marrón para complementar una variedad de otras salsas o aderezos.

Las magdalenas son otra pastelería francesa que utiliza beurre noisette.