En papillote es un término francés que significa “en pergamino” que se refiere a un método de cocción en el que los alimentos se cuecen al vapor mientras se envuelven en una bolsa de papel pergamino , papel de aluminio o una bolsa de papel. Es común cocinar aves, pescado y verduras en papillote porque el método cuece la comida al vapor rápidamente y al mismo tiempo retiene la humedad de la comida misma o de una salsa o caldo. El método es simple, rápido, bajo en grasas y puede agregar estilo a una comida, ya que cada porción se sirve en una bolsa personal que permite que se escape una nube de vapor y aromas. Los ingredientes frescos y la preparación avanzada son elementos cruciales para cocinar con éxito en papillote.

Los tamales se cocinan típicamente en papillote.

Para la mayoría de las recetas en papillote, se puede usar papel de aluminio en lugar de papel pergamino, el método tradicional, y tiene el beneficio adicional de ser seguro para usar en una parrilla. Si usa pergamino, el papel debe cortarse en una forma similar a un corazón que se dobla sobre la comida y se sella enrollando los bordes antes de hornear. Cuando el plato esté casi terminado de cocinarse, la bolsa de papel pergamino estará marrón e hinchada. No se puede usar papel encerado porque se rasga fácilmente y se quema en el horno.

Es habitual cocinar verduras en papillote.

Cocinar pescados como el salmón con limón, ajo o alcaparras es una receta clásica en papillote. Las combinaciones adicionales incluyen pollo y espárragos, batatas y puerros, lenguado o lenguado con tomates, champiñones y chalotes, y filetes de reloj anaranjado cubiertos con salsa de mostaza. También se pueden preparar ternera, colas de langosta, camarones y otros mariscos utilizando este método de cocción. Se pueden agregar especias, condimentos y hierbas como la albahaca a muchas recetas de en papillote y la mayoría de los platos se cocinarán en menos de 30 minutos en un horno moderadamente caliente.

Cocinar salmón junto con limón, ajo o alcaparras es una receta común en papillote.

Cocinar los alimentos al vapor envolviéndolos es un método que no es exclusivo de la cocina occidental. Un plato latinoamericano común llamado tamal consiste en masa o masa a base de maíz y rellenos adicionales como verduras, carne o queso envuelto en una hoja de plátano o cáscara de maíz y al vapor o hervidos. Se utiliza un método similar para preparar una variedad de platos de Indonesia, Malasia y Singapur, incluidos otak-otak, botok, pepes y buntil. Las hojas grandes se utilizan para envolver pasteles a base de carne de pescado, marisco o coco que luego se cuecen al vapor o a la parrilla. En algunos casos, el envoltorio se consume mientras que en otros casos, como los tamales, el envoltorio se desecha antes de comer.

El pescado a menudo se cocina en papillote para ayudar a sellar la humedad.