¿Qué es cuajo?

El cuajo es un extracto del cuarto estómago de los rumiantes jóvenes, como vacas, cabras y ovejas. Contiene una serie de enzimas que están diseñadas para ayudar a estos animales a digerir la leche materna, y cuando se agrega a la leche, hará que la leche se coagule, formando la cuajada y el suero que son tan esenciales en el proceso de elaboración del queso. Los seres humanos han estado trabajando con el extracto durante miles de años y, por lo general, está disponible en las tiendas que venden suministros para la fabricación de queso; también se puede preparar en casa, si tiene acceso a los ingredientes necesarios. Para los veganos y los judíos kosher, existen alternativas al cuajo que no son animales.

El cuajo se utiliza en la elaboración de varios tipos de quesos, incluido el cheddar.

Existe una gran cantidad de mitología en torno a la historia de la fabricación de queso, porque los seres humanos lo han estado haciendo durante mucho tiempo y los pasos involucrados son bastante complicados. Históricamente, los estómagos de los rumiantes se han utilizado para fabricar bolsas y sacos, y los historiadores de la alimentación teorizan que alguien debió haber almacenado la leche en uno durante demasiado tiempo, lo que permitió que se cuajara, y la leche cuajada se convirtió luego en un producto alimenticio. El cuajo moderno se crea a través de un proceso de extracción que produce tabletas limpias y secas o un líquido con el que es muy fácil trabajar.

Jarra de suero.

El cuajo tradicional se elaboraba lavando el estómago de un joven rumiante después de haber sido sacrificado y luego sazándolo. El estómago salado se mantiene seco, y los cocineros cortan trozos pequeños y los sumergen en agua cuando necesitan el extracto. Algunos queseros continúan haciéndolo y usándolo de esta manera, pero la gran mayoría usa cuajo procesado comercialmente, que se obtiene creando una suspensión y luego sometiéndolo a un compuesto que hará que las enzimas se precipiten.

Se hace queso.

La principal enzima del extracto es la renina, aunque hay algunas otras, y el contenido exacto depende del animal del que proviene; el cuajo de oveja, por ejemplo, es diferente al de una vaca. Cuando se agrega a la leche, la enzima hace que la leche se coagule, esencialmente iniciando el proceso de digestión. Una vez que se ha formado la cuajada, los queseros pueden cortarlos, escurrirlos y empacarlos en moldes para hacer queso.

El cuajo proviene del estómago de las cabras y otros animales rumiantes.

Varias plantas producen compuestos naturales de cuajo, al igual que algunos microbios, y estas fuentes no animales se pueden encontrar a la venta en tiendas que atienden a veganos y en tiendas que producen productos lácteos kosher. Los veganos deben tener en cuenta que los productores de queso no están obligados a revelar la fuente de su cuajo, por lo que, a menos que un queso esté etiquetado específicamente como vegano, puede contener extractos de un animal. Según las leyes dietéticas judías, la leche y la carne no se pueden mezclar, por lo que el queso certificado como kosher o pareve no contendrá el extracto. También es posible encontrar quesos coagulados con ácidos como el jugo de limón; paneer es uno de esos quesos.

El cuajo puede espesar o cuajar la leche que luego se utiliza en la elaboración de queso.