¿Qué es Dashi?

Kombu, que se usa para hacer dashi.

Dashi es un caldo hecho generalmente de algas marinas secas y pescado. Un tipo de caldo de sopa, es la base de muchos platos japoneses y es una parte muy importante de la cocina japonesa en general. Hay muchas variaciones de dashi, como shiitake dashi, que está hecho de hongos shiitake. Este caldo es a menudo una fuente de umami , o calidad salada , en cualquier plato en el que se encuentre, y rápidamente se está convirtiendo en un ingrediente popular en varios tipos de cocina fusión. La cocina fusión es la combinación de diferentes tradiciones culinarias.

Shiitake dashi es una variación popular del dashi tradicional.

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Umami es un término japonés para paladar . Se ha incluido como uno de los cinco sabores básicos, que también incluyen salado, dulce, amargo y ácido. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra en algunos alimentos como el dashi y es responsable del sabor umami. Cuando la lengua entra en contacto con alimentos ricos en ácido glutámico, como queso, carnes, alimentos añejos y alimentos fermentados, traduce la sustancia química como sabor.

El caldo Dashi se usa a menudo para hacer sopa de miso.

Un caldo, también conocido como caldo, es un alimento a base de agua que se elabora al infundir el agua con los sabores y aromas de ingredientes como carnes, verduras, hierbas y especias. Los caldos suelen proporcionar una base para preparar sopas y salsas. Muchos cocineros usan caldos preparados. Estos prácticos productos a menudo vienen en latas o cartones listos para usar, así como en polvos concentrados que solo requieren la adición de agua. Dashi se puede comprar o hacer en casa combinando kombu , un tipo de algas secas, con hojuelas de bonito , un producto de pescado seco en conserva, con agua.

Las hojuelas o virutas de bonito están hechas de atún slapjack . El pescado se seca, fermenta, ahuma y envejece. Las virutas a menudo se compran empaquetadas, pero también se pueden comprar trozos más grandes del pescado fermentado. Cuando se usa en platos, el bonito le confiere un sabor umami.

Kombu está hecho de Saccharina japonica , un tipo de algas que se cultiva en Corea, China y Japón. Una vez recolectadas, las hojas grandes de algas marinas en forma de cinta se dejan secar y se empaquetan para la venta. El producto terminado es correoso. Al igual que el bonito, las algas marinas son ricas en ácido glutámico, así como en yodo y fibra dietética.

Al preparar dashi, el kombu generalmente se deja en remojo en agua fría durante unos 20 minutos. Una vez rehidratadas las algas de esta forma, se añade un puñado de bonito, se pone la olla a fuego y se lleva a ebullición. Una vez hirviendo, se retira la olla del fuego y se cuelan las algas y el bonito. Los cocineros usualmente extraen el líquido de los sólidos porque esto agrega más sabor. El caldo también se puede preparar con agua fría, dejando reposar la mezcla en el refrigerador durante unos días.

La sopa de miso se prepara combinando dashi con el condimento de miso. El miso es una pasta hecha de arroz fermentado, soja o cebada . La sopa, que viene en muchas variedades diferentes, es un alimento básico de la cocina japonesa.

 

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