El dulce de leche , que se traduce literalmente del español como “dulce de leche”, es un producto alimenticio similar en sabor, textura y consistencia a una salsa espesa de caramelo , y está hecho esencialmente de leche cocida y azúcar. Es omnipresente en muchos países de América del Sur y Centroamérica y se elabora a partir de una combinación básica de leche y azúcar, con alteraciones en los procesos de cocción e ingredientes que le dan diferentes texturas y ligeras variaciones de color y sabor. Esta salsa se utiliza principalmente como untable para tostadas o como relleno para repostería, aunque también se consume como postre solo, como relleno para crepes y panecillos, como fondue o dip para frutas y trozos de tarta, y en una forma sólida como un caramelo.

El extracto de vainilla es un ingrediente clave en el dulce de leche, que es similar a una salsa de caramelo.

Argentina es posiblemente uno de los mayores productores de dulce de leche, exportando varias toneladas cada año. Uruguay es otro exportador importante. El mercado internacional de este producto se ha expandido en los últimos años, particularmente en los Estados Unidos, donde se atribuye a la introducción del enormemente popular helado de Haagen-Dazs en 1998 la introducción del sabor al paladar del público en general. Desde entonces, el sabor de se ha introducido en las galletas, batidos, caramelos de chocolate y coberturas de helado. Actualmente, Rusia, Israel, Estados Unidos y la Unión Europea se encuentran entre los mayores importadores de Argentina y Uruguay.

A veces, la cajeta se condimenta con un palito de canela durante la cocción.

En otros países, el dulce de leche se conoce con diferentes nombres, y el color varía desde el marfil pálido hasta el marrón intenso. También hay cierta diversidad de sabores. En México, se llama cajeta y se elabora con una combinación de leche de cabra y leche de vaca, a veces aromatizada con una rama de canela durante la cocción. En Colombia y Venezuela se le conoce como arequipe y se le considera un “pudín de leche”. El manjar de Chile y el manjar blanco de Perú son formas más pálidas de este dulce, y el sabor, sin la característica caramelización de la versión argentina, es algo más sutil. La versión boliviana del manjar blancoes más sustancial, con la adición de arroz molido o harina de arroz, como agente espesante. Los franceses disfrutan de la confiture de lait o “mermelada de leche”. Cualquiera de estos se puede aromatizar con la adición de canela, ron , chocolate o vainilla , particularmente cuando se usa como relleno para pasteles, tartas o crepes.

La leche se usa para hacer dulce de leche.

Aunque existen innumerables marcas disponibles para comprar en frascos o tarrinas, la salsa no es complicada de hacer, aunque requiere mucha paciencia. Hay varios métodos, todos los cuales requieren hervir a fuego lento la leche o las leches con azúcar y saborizantes, si se desea, sobre una fuente de calor durante un período de tiempo significativo. Todas las recetas implican revolver para que la mezcla no se queme, hasta que se haya alcanzado el nivel deseado de caramelización. Tres de los métodos más populares incluyen la estufa, la olla de cocción lenta y los métodos de leche condensada enlatada .

Para el método de la estufa, un cocinero escaldaría 1 cuarto de galón (aproximadamente 1 litro) de leche entera en una cacerola de fondo grueso . Luego, debe agregar 2 tazas (400 g) de azúcar, 1 cucharadita (4,6 g) de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla, si lo desea. La mezcla se cocina a fuego medio, revolviendo, hasta que se caramelice; tomará al menos una hora. Se puede almacenar en un recipiente tapado en el refrigerador.

Para los cocineros caseros, el método mucho más popular, aunque algo peligroso, consiste en colocar una lata (o latas) de 14 onzas (425 ml) sin abrir de leche condensada azucarada en una cacerola y luego llenar la cacerola con suficiente agua para cubrir las latas. Las latas son entonces suavemente a fuego lento durante tres horas, la adición de agua a la olla periódicamente para asegurar que las latas permanecen bajo el agua todo el tiempo. Las latas deben dejarse enfriar completamente antes de abrirlas. La mayoría de las empresas que fabrican leche condensada azucarada les dicen específicamente a los clientes que no preparen la salsa de esta manera, debido al peligro de que las latas exploten.

Nota: Someter una lata sellada a este tipo de procedimiento conlleva riesgos obvios; Aquellos que deseen usar leche condensada enlatada pero no les gusta la idea de un incidente en la cocina posiblemente explosivo pueden usar un abrelatas para hacer dos pequeños agujeros en la parte superior de cada lata, colocar las latas en una cacerola vacía y luego llenar la sartén con agua a menos de 0,25 pulgadas (0,6 cm) de la parte superior de las latas. Deben cocinarse a fuego lento durante seis horas, agregando agua según sea necesario para mantener el nivel del agua y luego enfriarse por completo. Luego se pueden abrir las latas y quitar la capa superior de leche con una cuchara, y el dulce de leche resultante debe ser muy similar al de los otros métodos.

El dulce de leche se puede preparar con leche condensada azucarada.