La comida cajún, esa cocina picante tan popular en Louisiana y a lo largo de la costa del Golfo, tiene su origen en lo que solían comer las personas menos pudientes cuando se les llamaba acadianos en lugar de cajunes. La comida cajún, como la mayoría de la cocina “casera”, aprovecha al máximo lo que el cocinero tiene a mano, por lo tanto, el gumbo. Dejando ese delicioso pensamiento por un momento, centrémonos en otra especialidad cajún: el arroz sucio.

Las mollejas de pollo se utilizan a menudo en arroz sucio.

Desde sus inicios, el arroz sucio fue una buena manera de aprovechar al máximo la matanza de un pollo, o la compra barata de hígados y mollejas, alimentando a una familia y haciéndolo por centavos, todo en el trato. El arroz era barato y el hígado de pollo y la molleja , junto con la “Santísima Trinidad” de la cocina cajún (cebolla, pimiento morrón y apio ) extendieron la comida. El arroz sucio, entonces, se comía a menudo como plato principal. El arroz sucio recibe su nombre del color que el hígado y el caldo le dan al arroz blanco.

El arroz sucio se suele condimentar con pimentón.

En estos días más conscientes de la salud, el hígado y las mollejas no se usan con tanta frecuencia. En su lugar, se utilizan pequeñas cantidades de carne molida de cerdo o ternera, pero la trinidad y las especias siguen siendo las mismas. Algunos cocineros también agregan un poco de grasa de tocino para darle más sabor.

El arroz sucio se hace con ajo fresco.

Primero se dora la carne y luego las verduras, incluido el ajo fresco y las cebollas verdes, se doran juntas hasta que las cebollas estén claras. Todo se escurre y luego el arroz y las especias como sal, pimienta, cayena, salsa de pimienta y pimentón entran en la olla. El cocinero agrega agua, la lleva a ebullición, agrega las verduras y la carne nuevamente a la cacerola, la tapa, baja el fuego y espera a que se cocine el arroz. El caldo de res o cualquier otro caldo disponible se puede sustituir en lugar de una parte o la totalidad del agua. Cuando el arroz esté cocido, se deja reposar, tapado, lejos del fuego durante cinco a 10 minutos antes de servir. El arroz sucio se puede servir con ensalada como plato principal, dependiendo de la cantidad de carne, o para acompañar jambalaya o gumbo.

El arroz blanco es un ingrediente principal del arroz sucio.

El arroz sucio es fácil de hacer y un cocinero puede modificar la receta para adaptarla a sus gustos y a los gustos de la familia. Eso, después de todo, es una tradición cajún.

Un ingrediente clave en la “trinidad” de la cocina cajún es el apio.