La ternera bourguignon es un estofado de ternera francés tradicional. A Auguste Escoffier, un legendario chef de Franch a finales del siglo XIX y principios del XX, se le atribuye la entrada del plato en la cocina convencional, porque tradicionalmente se lo conocía como plato campesino. La ternera bourguignon, o ternera Borgoña como también se la conoce, consiste en ternera estofada en vino tinto con cebollas, ajo , zanahorias y un ramo de hierbas adornado.
La cocción lenta rompe los cortes de carne más duros.
La preparación temprana de la carne bourguignon fue un proceso largo que duró dos días. Se trataba de untar un trozo de carne de res y luego estofarlo. El manteca es un proceso que requiere mucho tiempo y consiste en cortar tiras muy pequeñas de lardon y pasarlas por la carne con una aguja especial. Esto se hacía tradicionalmente para compensar los trozos de carne duros y sin sabor. En los tiempos modernos, la manteca de cerdo o la grasa de tocino generalmente se usan para producir un poco de grasa de cocción inicial, así como para agregar algo de sabor y crujiente al plato.
Se dice que la región francesa de Borgoña cría algunos de los mejores bovinos para carne bourguignon.
A pesar de los cambios sutiles en la receta de la carne bourguignon, los fundamentos permanecen sin cambios. La receta comienza cocinando tocino o manteca de cerdo y luego dorando los cubos de carne en la grasa extraída. Una vez hecho esto, se retira la carne y luego se cocinan las verduras. Se vuelve a poner la carne en la olla, y se cubre todo con vino de Borgoña, caldo de res y algunas especias, esto se cuece a fuego lento durante varias horas. Este método de cocción produce carne tierna pero sabrosa y una deliciosa salsa para acompañarla.
La región francesa de Borgoña afirma criar algunos de los mejores bovinos para la carne bourguignon. Este ganado, de una especie conocida como Charolais, es conocido por ser muy tierno y delicioso. Se da crédito a la dieta de cereales, heno y forraje que se alimenta al ganado. La región incluso participa en festivales que celebran el ganado Charolais y durante los cuales se sirve carne bourguignon en puestos al borde de la carretera.
La carne bourguignon se puede encontrar en los menús de muchos restaurantes, especialmente en los restaurantes franceses tradicionales. Hay muchas formas de preparar el plato, desde versiones fáciles modificadas diseñadas para principiantes o cocineros ocupados hasta versiones tradicionales elaboradas para aquellos que buscan mantenerse fieles a los primeros métodos de preparación y al verdadero sabor del plato. Varias recetas también requieren varios equipos de cocina, desde una simple olla de sopa o una olla de barro hasta platos y coladores esmaltados.
La carne bourguignon se hizo popular en los tiempos modernos por la personalidad de televisión Julia Child. Era una chef popular que no solo la preparó en su programa de televisión, sino que también publicó su receta en uno de sus libros. No solo presentó el plato a una nueva audiencia, sino que también mostró al público en general lo fácil y gratificante que puede ser preparar este delicioso plato.
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