¿Qué es el cuello de cordero?

El cuello de cordero es una parte particular del cordero, pero el área específica varía según el país del carnicero . Comúnmente, el término se usa en Gran Bretaña para describir un área del animal que es parte de la espalda y detrás de lo que los no carniceros llamarían el cuello. Este corte de carne contiene hueso espinal y tejido conectivo, pero un carnicero puede quitar el hueso para los clientes. El cuello de cordero, típicamente duro y de sabor fuerte, es adecuado para estofar o cocinar a fuego lento.

El cuello de cordero, normalmente duro y de sabor fuerte, es adecuado para estofar o cocinar a fuego lento en una olla de barro.

Los carniceros británicos llaman a la parte del animal que se encuentra entre el lomo y la cabeza "punta desgarrada" del cordero. La porción del animal que definen como "cuello de cordero" está más a lo largo de la espalda en la parte superior de los hombros. De hecho, tres partes diferentes del cordero pueden denominarse "cuello". Estos son el cuello medio, el mejor extremo del cuello y, de manera confusa, el extremo del cuello también puede llamarse "extremo del cuello".

El cuello de cordero se considera un plato de carne de sabor fuerte.

El cuello medio es una parte del animal que se encuentra detrás del extremo raspado que llega aproximadamente a un tercio del camino hacia la parte posterior del animal. Tanto el extremo raspado como el cuello medio contienen muchos huesos de la columna y una alta proporción de tejido conectivo y grasa. Aunque se pueden cocinar con el hueso adentro, es posible sacar el hueso y enrollar la carne restante en un asado para asar al horno. La grasa y el tejido conectivo significan que el corte es mejor con una cocción lenta, y un cocinero puede cortar la carne en dados o molerla para acelerar el proceso de cocción.

Detrás del cuello medio está el mejor extremo del cuello. Esta es una porción del cordero que va desde la primera costilla hasta la octava costilla del animal. Menos duro que el cuello medio o el extremo del cuello, un carnicero puede dividirlo en chuletas de cordero o mantenerlo entero como asado. El corte de cordero inmediatamente detrás del mejor extremo del cuello es el lomo. Normalmente, debido a la magra de la carne en el mejor extremo, este corte es más caro que los otros dos cortes que forman parte del cuello de cordero.

En Estados Unidos, por ejemplo, no se utiliza esta terminología británica. La terminología del Reino Unido se refiere al área del cordero debajo de la punta y el cuello medio como paletilla, mientras que el formato americano usa "paletilla" para referirse a la parte del cordero desde donde las patas delanteras salen del cuerpo hasta la espalda e incluyendo el cuello. La paleta asada y las lonchas de cuello de cordero son ejemplos de los cortes especializados de esta área. La terminología puede diferir de un país a otro, pero principalmente, cuando un carnicero se refiere al cuello de cordero, se refiere a una parte del animal que incluye huesos de la columna vertebral de la primera mitad del animal.