El enlatado al horno es un método controvertido de conservación de alimentos que utiliza el calor bajo del horno para procesar y sellar frascos de frutas, verduras y, a veces, cereales. Por lo general, los expertos en seguridad alimentaria no lo recomiendan por varias razones, incluida la precisión de la temperatura y una mayor probabilidad de contaminación o deterioro. El proceso a menudo implica muchas conjeturas o experiencias pasadas. Leer sobre los diversos métodos y procesos, así como comprender los principales riesgos y las recomendaciones de los expertos, es esencial antes de comenzar.

Un tarro de conservas de cornichons en escabeche.

Enlatado en horno “seco”

Cuando la gente habla de enlatado en horno, lo más común es que se refieran al “enlatado seco”, en el que latas de comida preparada se colocan en un horno caliente y se dejan procesar durante un tiempo determinado. Este método es bastante controvertido en la comunidad alimentaria y, a menudo, es criticado duramente por ser peligroso e inseguro.

Las bacterias que quedan en un frasco sellado pueden crecer y eventualmente causar intoxicación alimentaria si se consumen los alimentos.

La teoría detrás del enlatado seco es que los cocineros pueden matar cualquier bacteria transmitida por los alimentos calentando lentamente los alimentos en frascos de vidrio. El horno generalmente se calienta a alrededor de 200 ° F (aproximadamente 93 ° C) y los frascos se colocan en las rejillas del horno y se dejan calentar durante 30 minutos a una hora. Cuando los frascos “revientan”, es decir, cuando sus sellos se bajan, se cree que están cerrados a los contaminantes y, en teoría, pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios años.

El enlatado al horno se puede utilizar para conservar varios tipos de frutas y verduras.

Preocupaciones de seguridad alimentaria con el enlatado seco

La contaminación es el principal temor cuando se trata de conservas secas. Para que los alimentos sean estables en almacenamiento, deben calentarse a una temperatura lo suficientemente alta como para eliminar cualquier bacteria latente en los alimentos. La premisa detrás del enlatado seco suele ser sólida, ya que un horno de 200 ° F generalmente está lo suficientemente caliente como para considerarse estéril. Sin embargo, no todos los termómetros de horno son precisos y puede ser difícil para los cocineros caseros saber si la temperatura externa realmente está penetrando los frascos.

No hay forma de que los cocineros prueben la temperatura interna del frasco sin quitar las tapas y comprometer la comida. Cualquier bacteria que permanezca en frascos sellados puede convertirse en toxinas con el tiempo, lo que puede causar una intoxicación alimentaria grave una vez que el contenido finalmente se consume. A veces, los alimentos en mal estado se ven descoloridos o tienen un sabor desagradable, pero no siempre.

Riesgo de explosión

Un peligro más inmediato de las conservas en horno es la explosión. Los frascos para conservas no están diseñados para exponerse a un calor seco prolongado y se sabe que se agrietan o incluso se rompen durante el procesamiento. En el mejor de los casos, esto crea un gran lío; en el peor de los casos, puede provocar quemaduras graves, cortes e infecciones.

Envasado en horno a base de agua

Algunas de las desventajas del enlatado seco se pueden evitar usando agua. De acuerdo con este proceso, los frascos se colocan en una olla con agua dentro del horno en lugar de simplemente pararse solos en las rejillas. Este método es muy similar al enlatado al baño de agua y, aunque sigue siendo controvertido, tiende a tener menos problemas de seguridad.

El método tradicional de enlatado llamado “baño de agua” implica llevar a ebullición una olla grande de agua en la estufa y luego sumergir los frascos cerrados durante un tiempo determinado. El agua hirviendo crea tanto calor como presión que esteriliza la comida y forma un sello de vacío.

Colocar los frascos en un baño de agua similar en el horno puede lograr resultados similares y, a menudo, consume menos energía. Tampoco siempre es necesario sumergir los frascos, ya que el calor del horno combinado con el vapor del agua puede producir un sellado potente en menos tiempo. Aún así, la práctica es ampliamente criticada por ser mucho menos precisa que el método estándar de baño de agua, y se recomienda a los conservadores domésticos que sopesen cuidadosamente los riesgos con la conveniencia percibida al elegir un método sobre otro.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden incluir dolor y calambres estomacales intensos.