Hubo un tiempo en que los fabricantes de alimentos procesados ​​usaban azúcar de mesa común, o sacarosa , como edulcorante predeterminado. Sin embargo, en la década de 1970, los científicos japoneses descubrieron un proceso que podía convertir la maicena en un edulcorante alternativo llamado jarabe de maíz de alta fructosa . Este tipo de edulcorante contiene un 55% de fructosa y un 45% de glucosa, lo que lo hace prácticamente tan dulce como la sacarosa o la miel natural . Cuando el azúcar importado se volvió prohibitivamente caro, muchos fabricantes de alimentos y bebidas procesados ​​comenzaron a utilizar exclusivamente jarabe de maíz con alto contenido de fructosa .

Jarabe de maíz con alta fructuosa.

Hoy en día, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa tiene un uso frecuente en los Estados Unidos. Ha reemplazado al azúcar puro como edulcorante principal en la mayoría de las bebidas carbonatadas, incluidos los productos Coca Cola y Pepsi. También se puede encontrar en mezclas para pasteles, galletas, salsas, cereales para el desayuno y productos horneados comerciales. Algunas empresas todavía usan azúcar de caña pura cuando es posible, pero debido a que el gobierno de los Estados Unidos subsidia gran parte de la industria del maíz, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa suele ser una alternativa más barata. En Estados Unidos, se procesa en fábricas especializadas.

Jarabe de maíz con alta fructuosa.

La producción es un poco compleja. La maicena contiene originalmente cadenas químicas muy largas de glucosa pura, que primero deben descomponerse en cadenas más cortas llamadas polisacáridos . Esto se logra agregando una enzima llamada alfa-amilasa , que se deriva de una bacteria.

Mezcla para pastel que contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

Una vez que la maicena se ha descompuesto, se agrega a la tina una segunda enzima llamada glucoamilasa . La glucoamilasa se deriva de un hongo llamado Aspergillus . La fermentación continua convierte la lechada en glucosa casi pura.

El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se usa a menudo en las galletas compradas en la tienda.

El tercer paso de procesamiento es el más caro. Una enzima llamada glucosa-isomerasa se almacena en columnas altas y la suspensión de glucosa se vierte en la parte superior de esas columnas. La enzima convierte la glucosa pura en una combinación de fructosa y glucosa, pero no en los porcentajes finales deseados. Un proceso llamado cromatografía líquida destila esencialmente el jarabe en un 90% de fructosa. Este producto de fructosa concentrada se vuelve a mezclar con la mezcla original para crear el producto final de 55% de fructosa y 45% de glucosa, también conocido como jarabe de maíz de alta fructosa.

Gran parte del maíz cultivado en los Estados Unidos se destina a la elaboración de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

Sorprendentemente, todo este procesamiento no aumenta significativamente el costo de producción. En parte debido a los altos aranceles que se imponen al azúcar de caña importada, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sigue siendo más barato que el azúcar y puede enviarse a bajo costo en camiones cisterna.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido de los beneficios del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Algunos expertos en salud expresan preocupación por el nivel de modificación y procesamiento genéticos utilizados para crear el producto terminado. Aunque los consumidores asocian la fructosa con los azúcares naturales de la fruta, la concentración de fructosa que se encuentra en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no es necesariamente natural. Es posible que los diabéticos y otras personas que deben controlar sus niveles de azúcar en la sangre no obtengan lecturas glucémicas precisas después de ingerir fructosa. Otros señalan la asociación con los alimentos procesados ​​y la obesidad.

Hay quienes dicen que los productos elaborados exclusivamente con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no saben tan bien como los elaborados con azúcar de caña pura u otros edulcorantes. Químicamente, es exactamente tan dulce como el azúcar de caña o la miel, pero algunos consumidores parecen preferir el uso de edulcorantes más naturales. Si evitar es un problema, uno podría considerar comprar en tiendas de comestibles étnicas que importan sus productos. Muchos productores mexicanos de alimentos y bebidas, por ejemplo, todavía usan azúcar de caña pura en sus productos.

Tanto Coca-Cola como Pepsi usan jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.