El nitrito de sodio es un compuesto químico que se utiliza principalmente como aditivo en carnes y otros alimentos. Tiene propiedades que conservan el color y la frescura, especialmente en carnes procesadas. En estado puro, es un polvo blanco o amarillento, con una textura algo parecida a la sal. Se considera una sal en el sentido químico, lo que significa que está compuesta de iones cargados positivamente de un metal (sodio) e iones no metálicos cargados negativamente (nitrito).

El nitrato de sodio se ha relacionado con migrañas en personas con antecedentes de ellas.

Hay al menos tres propósitos que se logran mediante la adición de nitrito de sodio a ciertos productos alimenticios. El primero es la preservación del color. El nitrito de sodio conserva el color rojo de las carnes y algunos tipos de pescado para que permanezcan rojos incluso si se cocinan mientras se procesan.

El nitrito de sodio mantiene la frescura en los embutidos.

Otro propósito es inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Esta especie de microorganismo es muy peligrosa cuando está presente en productos alimenticios, ya que produce una neurotoxina que provoca en el ser humano una serie de síntomas conocidos como botulismo. Estos síntomas incluyen parálisis muscular, que puede provocar insuficiencia respiratoria y la muerte.

El nitrito de sodio puede funcionar como broncodilatador en el tratamiento del asma.

El nitrito de sodio, debido a cómo se usa en el proceso de curado de carnes, también mantiene la frescura general al retardar el desarrollo de sabores u olores rancios en los alimentos para los que se usa. También tiene otras aplicaciones fuera de la preparación de alimentos. En medicina, las dosis adecuadas de nitrito de sodio pueden funcionar como broncodilatador, relajante intestinal e incluso como antídoto para algunos venenos como el cianuro y el sulfuro de hidrógeno. También se ha utilizado para dilatar los vasos sanguíneos y para tratar ciertos trastornos pulmonares en bebés.

Al igual que con cualquier otro conservante químico, el nitrito de sodio ha sido objeto de un escrutinio considerable ya que se ha cuestionado su seguridad. Ciertos estudios de laboratorio han encontrado vínculos entre grandes cantidades de consumo de nitrito de sodio y una mayor incidencia de ciertos cánceres. También se ha relacionado con las migrañas en quienes tienen antecedentes de padecerlas. Sin embargo, este químico también es producido por nuestros propios cuerpos, y algunos dicen que producimos más de lo que consumimos. Este es un punto importante a considerar, ya que juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del estómago, específicamente controlando el crecimiento de bacterias que de otra manera podrían conducir a gastroenteritis.

Las tendencias cancerígenas del nitrito de sodio pueden controlarse o prevenirse mediante la adición de vitamina C a las carnes curadas. Aun así, algunos recomiendan que los niños y mujeres que están embarazadas o amamantando deben evitar cualquier ingesta innecesaria de nitrito de sodio. Al igual que muchos productos químicos controvertidos, no se ha demostrado de manera concluyente que sea un peligro para la salud de los seres humanos en las cantidades a las que las personas suelen estar expuestas.

Algunos investigadores han relacionado el consumo de nitrito de sodio con las migrañas.