¿Qué es el queso fermentado?

El queso fermentado es un alimento que se encuentra en todo el mundo. El proceso de fermentación permite mantener los productos lácteos a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo, lo que era fundamental en los días previos a la refrigeración. Los quesos se fermentan agregando diferentes tipos de bacterias a los productos lácteos y permitiendo que las bacterias coman la lactosa. Tanto los quesos duros como los blandos se elaboran fermentando la leche añadiéndole cultivos vivos.

Ruedas de queso envejecidas en estanterías.

Hay dos tipos principales de queso: fermentado y no fermentado. Los quesos no fermentados se elaboran calentando la leche, añadiéndole un ácido, lo que hace que la cuajada y el suero se separen y luego filtrando la cuajada. Estas cuajadas se pueden comer mientras están húmedas, como en el requesón , o se pueden presionar hasta que estén semisecas y firmes, como en el queso indio, paneer . En cualquier caso, el queso debe consumirse rápidamente o se echará a perder. El queso fermentado se desarrolló hace miles de años como una forma de hacer que los productos lácteos duren semanas o meses.

Fábrica de quesos.

El proceso de elaboración de un queso fermentado difiere significativamente del proceso de elaboración de queso no fermentado. Los quesos duros requieren la adición de renina o un sustituto de renina, y todos los quesos fermentados necesitan que se les agreguen cultivos vivos. Estos cultivos se alimentan de la lactosa de la leche y producen ácido láctico como subproducto. Este proceso a menudo se denomina envejecimiento, pero en realidad es un tipo de fermentación. Los quesos se pueden fermentar durante semanas o meses.

Una rebanada de pan con queso havarti, un tipo de queso fermentado.

Históricamente, el queso se fermentaba en cuevas. Las cuevas proporcionaban un área fresca, húmeda y alejada del sol, lo que podría dañar el queso fermentado y volverlo incomible. En algunas áreas, los quesos todavía se añejan en cuevas, aunque es más común en los tiempos modernos fermentarlos en edificios con clima controlado. Los organismos vivos en el queso deben mantenerse frescos para que se reproduzcan y fermenten la leche en queso.

Históricamente, el queso se fermentaba en cuevas, ya que esto proporcionaba un área fresca, húmeda y alejada del sol.

La mayoría de los quesos son variaciones de queso fermentado. Los cultivos añadidos al queso y las condiciones en las que se envejece explican los diferentes sabores y texturas del queso. Todas las bacterias que se agregan al queso para fermentar son seguras para consumir. Las bacterias inseguras a menudo se eliminan de la leche antes de la fermentación mediante el proceso de pasteurización.

Hasta 50 millones de estadounidenses son intolerantes a la lactosa y no pueden comer queso fermentado y otros productos lácteos.

Algunos tipos de queso, tanto duro como blando, se elaboran con leche entera fermentada.