¿Qué es el solomillo de fondo?

El solomillo de fondo es un corte de carne, parte del corte primario de solomillo. Los cortes primarios son grandes divisiones de la vaca, y el corte primario de solomillo es una sección que va desde la columna hacia abajo hasta aproximadamente la mitad del cuerpo por encima del flanco justo en frente de la pata trasera. El solomillo de fondo es la fuente de varios cortes subprimarios que incluyen el solomillo de punta de bola, los cortes de tres puntas y los cortes de solapa. Este tipo de solomillo se conoce por varios otros nombres, incluido el solomillo a tope y el flanco grueso. El nombre se usa principalmente en los Estados Unidos. En Gran Bretaña, la carne de res se divide tradicionalmente en cortes primarios ligeramente diferentes, y el solomillo británico es más equivalente a otro corte primario estadounidense llamado lomo corto.

Una hamburguesa con queso hecha con solomillo de fondo molido.

El primer corte de solomillo se divide en tres secciones principales, el solomillo superior , el solomillo y el solomillo inferior. Estos cortes son todos populares y contienen algunos de los cortes más deseables que se usan para el bistec, como chateaubriand , así como algunos bistecs menos deseables, pero aún de alta calidad, que son muy populares. El solomillo se encuentra en casi todos los asadores y restaurantes estadounidenses, y es probable que muchos establecimientos que sirven solo uno o dos filetes tengan un solomillo en su menú. En la mayoría de los restaurantes, el solomillo se vende como solomillo simple o solomillo superior. Si un bistec no está específicamente designado como solomillo superior, es probable que provenga del solomillo inferior.

La punta de solomillo se puede asar a la parrilla como otros bistecs.

Como corte subprimal, este solomillo se divide tradicionalmente en tres cortes más pequeños. La punta de bola es popular para los bistecs y es la fuente de muchas de estas ofertas en los restaurantes. Si un menú anuncia solomillo, lo más probable es que sea de este corte. La punta triple, a menudo llamada punta de solomillo, se usa muchas veces como asado o para barbacoa, pero también se puede asar a la parrilla como otros bistecs. Este corte de carne a menudo se cocina lentamente durante largos períodos para que quede tierno.

La porción de solapa del solomillo inferior es una extensión del flanco y es bastante dura, por lo que rara vez se usa para bistec. Por lo general, se muele para hacer hamburguesas o se vende como carne para guisados . A veces, los filetes de solapa enteros se usan de la misma manera que los filetes de falda o de falda y se cocinan lentamente o se estofan. Estos cortes, cocinados a fuego lento y en rodajas finas a contrapelo, son adecuados para platos como fajitas y barbacoa.