En papillote es una técnica de cocina francesa que cuece al vapor los alimentos envolviéndolos en papel pergamino y calentándolos en un horno convencional. El método se usa con mayor frecuencia para preparar verduras, pescado, mariscos o pechuga de pollo deshuesada. A menudo se agrega líquido al paquete para dar sabor a la comida y crear vapor.

El en papillote se usa comúnmente para preparar verduras.

Dado que la cocción al vapor es un proceso de preparación tan delicado, el método en papillote generalmente funciona mejor en alimentos que se cocinan rápidamente. Para garantizar una cocción uniforme, los artículos deben cortarse en rodajas finas o picados, pero lo suficientemente resistentes para resistir el calor del vapor. La comida también debe ser receptiva a absorber los sabores y los sabores impartidos por el líquido y las hierbas del paquete.

El pescado se considera un buen alimento para preparar en papillote.

El pescado generalmente se considera el mejor alimento para cocinar en papillote debido a su delgadez y capacidad para absorber rápidamente los sabores de los condimentos. La mayoría de recetas de pescado en papillote recomiendan utilizar una variedad blanca no grasa como bacalao, pargo, lenguado, platija, lubina o pámpano. El pescado debe estar fileteado, de no más de una pulgada de grosor (aproximadamente 2,5 cm) y de tamaño uniforme.

Para preparar la comida con este método, corte un trozo rectangular de papel pergamino aproximadamente tres veces el tamaño de la porción de comida. Coloque la comida en el centro del papel y coloque los condimentos encima. En este punto, las verduras en juliana se colocan con frecuencia sobre la carne o el pescado para agregar color y sabor. Como si estuviera envolviendo un paquete, doble la mitad del papel sobre la parte superior de la comida, haga lo mismo con la otra mitad y luego doble los bordes para formar un sello hermético en todas las uniones del paquete. Algunos cocineros engrapan el paquete cerrado, lo que funciona bien pero puede estropear el atractivo de la presentación final.

Justo antes de que se realice el sellado final, vierta con cuidado el líquido elegido en el recinto. Los líquidos populares incluyen caldo de verduras o pollo, agua o vino, o una combinación de estos ingredientes. Para determinar la cantidad adecuada de líquido, use aproximadamente un tercio del peso del alimento. Por ejemplo, si el filete de pescado pesa alrededor de ocho onzas (250 ml), la cantidad de líquido debe ser de alrededor de dos onzas y media (75 ml).

Realice el engarzado final y vuelva a verificar el paquete para asegurarse de que esté bien sellado. Coloca el paquete en una bandeja para hornear engrasada y mételo en un horno precalentado a la temperatura indicada en la receta. Hornee por el tiempo especificado. Normalmente, la comida está lista para servir cuando el paquete se hincha por el vapor y el papel se vuelve de un color marrón claro.

Si no se dispone de papel pergamino, el papel de aluminio se puede sustituir con éxito. Sin embargo, si los ingredientes ácidos como el vino, los tomates o el jugo de limón son parte de la receta, el papel de aluminio puede producir sales de aluminio que pueden afectar levemente el sabor del plato. Esta reacción también puede crear pequeños orificios en el papel de aluminio que hacen que el líquido se escape del paquete.