Escabeche se refiere a un estilo antiguo de cocinar la carne que termina con un largo remojo en vinagre o jugo de cítricos antes de servir el plato frío. Aunque se originó en países mediterráneos como Turquía, Líbano y España, la práctica se ha extendido hasta el este de Filipinas y por todas las naciones occidentales de América Latina. Usado más comúnmente con mariscos, el sello distintivo del escabeche es la naturaleza ácida y a menudo herbal de su adobo , que deja la carne infundida con un sabor agrio e incluso dulce.

Las pasas suelen incluirse en las recetas de escabeche.

El precursor del escabeche en España y en todos los lugares en el extranjero es el plato árabe al-sikbaj , que consiste en un adobo que combina elementos dulces y ácidos. Este plato utiliza pescado u otras proteínas como el cordero o el pollo, junto con verduras como la berenjena y la cebolla. Una vez cocidas la carne y las verduras, se cuecen a fuego lento en un caldo de azafrán , canela, higos, pasas, miel y sidra o vinagre de vino. Cuando está bien cocido, el plato se come caliente o frío.

El escabeche se suele servir con pan recién hecho.

Se cree que España y Portugal conocieron el plato al-sikbaj durante las conquistas moriscas entre el 790 y el 1300 d.C. A partir de entonces, como suele ser el caso, abundan los nuevos giros. Las culturas latinas generalmente usaban pescado para la proteína y sustituían algunos de los condimentos distintivamente árabes por una mezcla hispana distintiva.

Este escabeche a menudo descansa durante la noche, en el refrigerador para mayor seguridad, y luego se sirve frío. Después de condimentar trozos de mariscos a menudo cuadrados como salmón, trucha o lubina con condimentos como pimentón, tomillo, ajo , laurel, sal, pimienta, perejil y clavo, se lleva a fuego lento una mezcla de vinagre, aceite de oliva y vino blanco. en una sartén. El pescado, a menudo con verduras como pimientos, cebolla y zanahorias, se rocía y se cuece en este líquido. Tan pronto como las piezas se terminen de cocinar, se pueden servir con la marinada o refrigerar con ella durante la noche.

La mayoría de los chefs no sirven escabeche recién sacados del refrigerador. En su lugar, retiran las piezas y la marinada del ambiente fresco, lo que permite que se caliente de forma natural a temperatura ambiente antes de servir. La marinada generalmente se rocía sobre la carne justo antes de la comida.

Escabeche se presenta de diversas formas. El plato se sirve habitualmente sobre pan fresco con verduras tipo sándwich como lechuga y rodajas de tomate o como plato principal para acompañar una guarnición de arroz, patatas o lentejas. Algunos incluso usan estas piezas de sabor único para cubrir una ensalada grande. Varias culturas le han dado su propio toque, como Belice, que convierte su escabeche en una sopa de pollo agridulce.