La canela es la corteza interior seca de un árbol de hoja perenne que se cosecha durante la temporada de lluvias, cuando la corteza es más flexible y más fácil de trabajar. Hay varios árboles de hoja perenne que pertenecen a la familia cinnamomum que producen canela, pero el grado más alto es el del árbol cinnamomum zeylanicum originario de Sri Lanka. De hecho, el nombre cinnamomum zeylanicum se deriva del antiguo nombre de la isla, Ceilán .

Las ramas de canela se cosechan de la corteza de los árboles de hoja perenne.

Un árbol de canela silvestre puede crecer hasta 65 pies (20 metros) de altura, pero los árboles que se utilizan para la cosecha se podan aproximadamente a los 2 años de edad para producir una abundancia de un crecimiento de corteza más fina llamado macollamiento . Una vez que el árbol alcanza los 3 años de edad, se cosecha dos veces al año después de cada temporada de lluvias.

Un mapa del sudeste asiático, de donde proviene la mayor parte de la canela consumida en América del Norte.

En el momento de la cosecha se cortan los brotes y se eliminan las hojas y ramitas con la corteza exterior rugosa. A continuación, se baten los brotes para ablandar los tejidos de la corteza interior y hacer que sea más fácil pelarlos en una tira completa. Una vez pelada, la corteza se coloca en capas extendidas superpuestas y luego se enrolla para formar bastones largos o púas que se secan al sol. A medida que las púas se secan, la corteza se riza y se vuelve parecida al papel. Estos bastones largos luego se cortan en palos. Los copos que quedan de este proceso, llamados plumas, se venden para convertirlos en polvo de canela molida o para destilarlos en aceite. Los árboles de canela pueden producir una corteza productiva durante aproximadamente 45 años, después de lo cual se reemplazan con una nueva plántula.

Hoy en día, gran parte de la canela de América del Norte proviene del sudeste asiático y del árbol cassia estrechamente relacionado. La casia se considera ligeramente inferior en sabor al zeylanicum o canela verdadera, que es de un color más suave con un sabor más suave y dulce. Normalmente es de un color marrón rojizo más oscuro y tiene un sabor más fuerte, algo agridulce. Este tipo también es menos costoso que la canela zeylanicum. La mayoría de las especias disponibles en los Estados Unidos no indica su origen.

La canela tiene una rica historia que se remonta a 5.000 años cuando los árabes controlaban el comercio de especias, trayendo canela de lo que entonces se conocía como las Islas de las Especias para vender en Nínive, Babilonia, Egipto y Roma. Los egipcios lo usaban en sus rituales de embalsamamiento, los romanos lo usaban como una poción de amor y valoraban las especias tanto como el oro, y Nerón quemó el valor de un año en homenaje a su difunta esposa. Incluso Noé usó canela en un aceite santo para ungir el arca. En el siglo XI, las especias se usaban en lugar de la moneda en muchos casos y durante las guerras de especias que siguieron, el control de la canela jugó un papel vital.

Con su sabor amaderado, suave pero exótico, la canela es posiblemente la especia más popular del mundo. Además de sus múltiples usos para hornear y cocinar, también proporciona un aroma maravilloso para refrescar la casa. Simplemente hierva 5 tazas (1.2 litros) de agua con una cucharadita (2.6 gramos) de especia agregada, luego déjela hervir a fuego lento en la estufa para disfrutar del olor de una especia que ha intoxicado a las personas durante más de cinco milenios.