Filone, que se pronuncia “fill-oh-nee”, es un tipo de pan de levadura italiano . La palabra filone significa “línea” en italiano, y filone es una barra larga y relativamente delgada. Filone se originó en las áreas de Toscana y Calabria en Italia, pero ahora se encuentra en todo el país. Está elaborado con harina de sémola, lo que le da una corteza masticable y una miga interior densa y húmeda. Las semillas de sésamo a menudo se esparcen sobre la corteza.

Biga es un entrante de pan similar a la masa madre.

La harina de sémola, la harina utilizada para este pan, es una fina molienda de trigo duro . La sémola europea es diferente de la que se comercializa como sémola en América del Norte, que tiene una textura más parecida a la de harina de maíz. Los sustitutos adecuados de la sémola de Italia están etiquetados como harina de trigo duro de fantasía o extra de fantasía.

Filone se originó en las regiones italianas de Toscana y Cambria, pero ahora se encuentra en todo el país.

El pan toscano tradicional a partir del cual se desarrolló el filone no tenía sal. Las recetas actuales generalmente requieren sal, pero menos de lo normal para muchos tipos de panes. Otra característica distintiva del filone tradicional es el uso de un cultivo o preferencia de levadura silvestre, llamado biga , como parte del agente de aumento.

Biga es similar al iniciador de masa madre, pero es un poco más suave y con frecuencia se describe como con matices de nuez o afrutados. Como un iniciador de masa madre, biga se almacena para uso periódico y debe dividirse y renovarse con harina nueva para mantenerse activo. La mayoría de las recetas requieren tanto biga como levadura. El sabor y la textura del pan son el resultado del uso de biga y un período de fermentación prolongado o de subida. Los cocineros sin acceso a un entrante biga pueden lograr el mismo efecto usando un poolish, una mezcla muy húmeda de un poco de harina, levadura y agua del total de la receta, que se deja reposar durante la noche.

A la filona se le da forma de panes largos y estrechos antes de la última subida y se enrolla en las semillas de sésamo si se usan. El horno está más caliente de lo que se usa para muchos panes, generalmente 400 a 450 grados F (204 a 232 grados C.) No todas las recetas requieren cocinar al vapor el horno durante el período de horneado, pero lo mejor es recrear las condiciones en ladrillos tradicionales de leña o hornos de piedra y asegurarse de que la corteza se desarrolle correctamente.

Una barra de auténtico filone debe tener una corteza más oscura de lo habitual, crujiente pero masticable. El interior debe estar húmedo y denso con una textura sedosa. Los panes desarrollan una red de huecos irregulares y de diferente tamaño en el interior. Filone es ideal para sándwiches abiertos, para mojar en aceite de oliva o para servir con salsas.