Mujer horneando galletas

El garum es un tipo de condimento que se usaba para condimentar los alimentos durante la época de los antiguos romanos . A menudo se hacía con pescado que se dejaba fermentar y se combinaba con varias hierbas y mucha sal. El condimento lo disfrutaban tanto los ricos como las clases bajas en la antigua Roma y se usaba para sazonar una amplia variedad de alimentos, ya sea en recetas o en la mesa. A menudo se mezclaba con vino o vinagre y se usaba como aderezo.

Los romanos obtuvieron la idea del garum de los antiguos griegos, que usaban la salsa desde el siglo V a. C. Su nombre proviene de la palabra griega para un tipo específico de pescado, garos . Más tarde, en el siglo I a.C., el garum se produjo en partes de España, incluidas Barcelona y Nueva Cartago. En ese momento, España tenía una gran industria de salazón de pescado y se hizo famosa por su garum.

La caballa suele ser el pescado preferido para el condimento y produce el garum más caro. Se podría preparar un condimento menos costoso con atún . La salsa hecha de atún se conoce como muria. La versión menos costosa de garum se hacía con cualquier pescado graso que una persona pudiera conseguir y, a menudo, se lo llamaba liquamen.

Plinio el Viejo, el historiador romano, prefirió la salsa de caballa y le dio su nombre: Plinio Garum. La salsa se produjo tomando la sangre de una caballa recién capturada y mezclándola con las entrañas del pescado y otras partes del pescado que normalmente se desperdician. Luego se salaba esa mezcla y se dejaba reposar al sol durante varias semanas o meses, tiempo durante el cual fermentaba.

Durante la fermentación, el pescado se descompondría, dando como resultado un líquido pardusco. Al final del período de fermentación, las partes sólidas del pescado se separarían del líquido. Los sólidos de pescado restantes, que se conocían como allec, a menudo se usaban solos como pasta para dar sabor a los platos.

El gusto romano por el garum se extinguió alrededor del siglo XVI. Un nuevo tipo de pasta de pescado, elaborado con anchoas curadas con sal, tomó su lugar en la cocina romana. Se puede hacer una versión más mansa de la salsa en casa reduciendo un litro de jugo de uva y luego mezclando un poco de pasta de anchoas . Otro descendiente moderno de la salsa antigua es la salsa Worcestershire , que la mayoría de las veces contiene una pasta de anchoas .