¿Qué es Ghee?

Ghee es una palabra sánscrita para una mantequilla clarificada que se usa principalmente en la cocina india. Debido a que la preparación de esta mantequilla requiere calor, tiene un sabor tostado distintivo, a menudo descrito como nuez. Antes de la llegada de los aceites vegetales comerciales, el ghee se usaba ampliamente para freír . A diferencia de otros productos a base de mantequilla, tiene un alto punto de ahumado y se puede almacenar sin refrigeración durante semanas. Siempre que se almacene en recipientes herméticos, no se echa a perder fácilmente.

Una olla de ghee.

El ghee tradicional se produce a partir de la leche de búfalos autóctonos de las regiones de India y Pakistán, pero también se puede elaborar a partir de cualquier otro animal productor de leche. El proceso comienza con la mantequilla estándar creada a través del batido de grasas, sólidos y agua de la leche. Esta mantequilla todavía contiene una cantidad significativa de humedad, que debe hervirse para crear una mantequilla clarificada.

Los sólidos sobrantes de hacer ghee, con una taza de ghee debajo.

Se colocan barras de mantequilla pura en una cacerola grande o hervidor a fuego medio a alto. A medida que la mantequilla se derrite, comienza a hervir. Los sólidos se depositan en el fondo, mientras que en el centro se forma una capa más gruesa de aceite. El exceso de agua forma una capa superior espumosa a medida que se evapora.

Una vez que el proceso de ebullición se ha ralentizado considerablemente, la capa intermedia debe tener un aspecto marrón dorado. Esta es la mantequilla clarificada o ghee. El preparador retira con cuidado esta capa, asegurándose de no alterar la capa de sólidos en la parte inferior. El ghee se deja enfriar en un recipiente hermético, similar a una manteca vegetal sólida o manteca de cerdo de origen animal . Se puede recalentar para freír o rociar sobre platos como almíbar o salsa.

Ghee se considera una grasa saturada, ya que se deriva de animales. Sin embargo, algunos estudios sugieren que es más saludable en general que las grasas occidentales tradicionales como la manteca de cerdo y la margarina . Ghee utiliza un proceso natural para mantener la estabilidad sin refrigeración, a diferencia de los aceites vegetales hidrogenados y parcialmente hidrogenados que se utilizan en la cocina occidental.