Harissa es una salsa picante que es una característica importante en la cocina del norte de África. Se puede utilizar como condimento y, con frecuencia, la salsa aparece en la mesa en un plato pequeño como acompañamiento de las comidas tradicionales. También es un ingrediente importante en muchas sopas, guisos y curry. La salsa picante está disponible en latas o tubos en los mercados que venden ingredientes comunes del norte de África o del Medio Oriente, y también se puede preparar en casa. La harissa recién hecha es generalmente más picante, ya que el cocinero puede controlar los ingredientes y usar pimientos frescos.

Cuenco de harissa.

La cocina tunecina, libia y argelina incluye grandes cantidades de harissa. La salsa picante se puede usar para frotar carnes antes de asar, o se puede mezclar con las salsas ricas que se usan para guisar carnes. A menudo se combina con cuscús , ya que el almidón del cuscús ayudará a cortar las especias de la harissa. Algunas personas usan la salsa como sri racha o sambal olek , como una adición a los alimentos que no son lo suficientemente picantes.

Harissa a menudo incluye cilantro.

Cuando se hace la harissa, los pimientos se muelen junto con el ajo , el comino , el cilantro , la alcaravea y el aceite de oliva. Los tipos de pimientos determinarán qué tan picante estará la salsa. Algunos cocineros usaron chiles secos, mientras que otros asaron chiles frescos para darle un sabor ligeramente ahumado al producto terminado. En todos los casos, la salsa tomará la forma de una pasta roja ardiente cuando esté terminada. La pasta se puede pasteurizar y enlatar o utilizar inmediatamente.

Comino molido, que se utiliza para dar sabor a la harissa.

Hay algunas variantes que se disfrutan en regiones más pequeñas del norte de África. Rose harissa, por ejemplo, incorpora pétalos de rosa. Los tagines, kebabs y albóndigas en Túnez pueden requerir esta variedad, que tiene un sabor complejo creado al mezclar hasta 40 especias. La adición de pétalos de rosa hace que la harissa sea un poco menos ardiente, aunque todavía tiene un gran impacto. Algunos cocineros también agregan tomates para cortar el picante y estirar la salsa.

Aceite de oliva, que se utiliza para hacer harissa.

Al seleccionar harissa en la tienda, los consumidores siempre verifican la fecha de vencimiento, ya que progresivamente se calienta menos a medida que envejece. Una vez que se ha abierto una lata, el contenido debe transferirse a otro recipiente y refrigerarse. La salsa debe usarse dentro de una semana para obtener los mejores resultados. Harissa en un tubo puede ser estable a temperatura ambiente una vez que se ha abierto, pero la refrigeración ayudará a conservar el sabor.

Harissa generalmente incluye semillas de cilantro molidas.

La harissa ardiente se agrega a menudo a los guisos de pollo en la cocina del norte de África.

La rosa harissa contiene pétalos de rosa y no es tan ardiente como la tradicional harissa.