El huitlacoche es el manjar culinario fungoso Ustilago maydis que crece en las mazorcas de maíz. Los habitantes de México y los pueblos indígenas del suroeste de los Estados Unidos disfrutan de este rico ingrediente ahumado en alimentos como tamales , sopas, quesadillas, aperitivos y helados. Si bien los agricultores tratan al huitlacoche como una enfermedad infecciosa que arruina los cultivos de maíz, tiene una larga historia en la cocina de los aztecas, hopi y zuni.

El hultlacoche a veces se cocina con ajo.

La palabra huitlacoche, pronunciada whee-tla-KO-cheh, proviene de dos palabras en náhuatl, el idioma de los antiguos aztecas que ocupaban el área que se convirtió en México. “Huitlatl” significa excremento y “coche” significa cuervo. Los europeos han intentado cambiar el nombre de lo que consideran una palabra grotesca para popularizar el hongo inusual llamándolo trufa mexicana, caviar azteca o hongo de maíz . Sin embargo, el huitlacoche sigue siendo una especialidad regional porque es mejor fresco, pero también ha sido enlatado o congelado para la exportación.

El huitlacoche crece en mazorcas de maíz.

El huitlacoche, también deletreado cuitlacoche, sigue siendo bastante raro porque aparece en las mazorcas de maíz cuando maduran después de una lluvia intensa o un período de alta humedad. Algunos agricultores están experimentando con cultivarlo a propósito, pero no han tenido mucho éxito. El hongo se asemeja a bulbos secos grises o plateados dentro de las mazorcas a lo largo de los granos normales. Una vez que los granos están “infectados”, se hincharán ligeramente y se volverán de tonos grises más oscuros a medida que crezcan las esporas. El huitlacoche se puede cosechar del mismo modo que cosecharías los granos de maíz no afectados.

Cuando están frescas, las protuberancias esponjosas se cocinan con otros ingredientes de sabor fuerte como el chile y el ajo . Al calentar, el huitlacoche gotea un líquido tintado, la mezcla se vuelve negra y se cocina gradualmente hasta convertirse en un puré. También se puede saltear en mantequilla o aceite. Aunque los agricultores que desean maíz no infectado menosprecian el crecimiento de hongos como carbón, hollín o maíz del diablo, los Hopi lo llaman nanha y los Cochiti lo llaman wesa. Estas tribus veneran su sabor delicado y sus poderosas propiedades vivificantes. Transforma guisos, tamales y quesadillas con un sabor rico, terroso y picante.

El huitlacoche a veces se usa en tamales.