Se pueden usar alces europeos para hacer kuivaliha, aunque generalmente se usan renos.

Kuivaliha es un estilo de carne seca popular en Finlandia y en toda la Europa nórdica. La carne se prepara en tiras finas y se seca o ahuma para obtener una textura dura y correosa. Por lo general, se parece a la cecina tanto en apariencia como en sabor. La mayoría de las veces, la kuivaliha se elabora con carne de reno, aunque se puede utilizar casi cualquier animal grande.

En finlandés, la palabra kuivaliha se traduce mejor como “carne seca”. Sin embargo, la práctica real de secado debe realizarse normalmente de una manera bastante precisa. No cualquier carne seca califica para ser reconocida como kuivaliha. Los bocadillos con esta designación son algo de gran orgullo nacional en Finlandia y tienen un lugar importante en la cocina tradicional finlandesa, particularmente en las partes del norte del país.

En términos generales, solo ciertas partes de un animal pueden usarse en la preparación de kuivaliha. Lo mejor es el músculo denso, generalmente de los cuartos traseros y la parte superior de cada articulación de la pierna. Se pueden utilizar algunos tendones y fibras de conexión, pero el músculo suele estar lo más limpio posible. El resultado final es un bocadillo increíblemente magro, a menudo sin grasa en absoluto.

Los cocineros cortan el músculo en tiras de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de ancho, que luego se sumergen en una salmuera durante varios días antes de colgarlas para que se sequen. El proceso de secado suele tardar unas 6 semanas.

Los finlandeses llevan siglos comiendo este tipo de carne seca. En el extremo norte, particularmente en las comunidades que se encuentran en el Círculo Polar Ártico o por encima de él, la carne de reno fue una vez la fuente de alimento básico para la mayoría de los habitantes. Los cazadores probablemente comenzaron a secar el músculo duro en tiras para maximizar la matanza y recolectar tantos productos cárnicos como sea posible. El plato también era deseable porque no se echaba a perder y, por lo tanto, resultó ser una forma de conservar la carne muerta en una temporada para que dure hasta la siguiente.

La preparación tradicional requiere que la carne se seque al aire libre, colgada de largos tacos de madera de cara al sol. Deben dejarse desatendidas hasta que estén completamente secas, generalmente entre dos y tres semanas. En la mayor parte de Finlandia, la primavera es la única estación en la que un cocinero puede secar correctamente la carne al aire libre. Durante el otoño y el invierno, el aire es tan frío que la carne a menudo se congela antes de secarse. Es probable que los insectos contaminen y consuman las tiras durante los meses más templados del verano.

Los cocineros más modernos han encontrado formas de modificar los métodos originales para que la merienda se pueda preparar durante todo el año. Esto puede ser tan simple como una sala de secado interior con mampara de vidrio, o tan complejo como una cámara de presión con temperatura controlada. Algunos cazadores modernos también fuman su carne. Esto se aparta de la práctica tradicional, pero a menudo proporciona un producto final más rico y sabroso. Sin embargo, no importa qué tan preparado esté, la esencia del refrigerio es su simplicidad.

La facilidad de producción ha permitido a muchos fabricantes comerciales comenzar a producir la carne y venderla en todo el norte de Europa. Para reducir la confusión del mercado sobre el abastecimiento de estos productos, la Unión Europea creó en 2010 lo que se conoce como una “designación protegida” para kuivaliha que proviene de renos nativos del norte de Finlandia. Esta designación, “Lapin Poron kuivaliha”, solo se puede aplicar a la carne de reno finlandesa certificada y sirve como una especie de sello de autenticidad.