La carne en conserva, también llamada pechuga de carne en conserva , es un artículo de carne popular que se remonta a los días anteriores a la refrigeración. Ante el desafío de conservar la carne fresca para la temporada de invierno, los carniceros envasarían de forma rutinaria los productos de res o de cerdo en sal para evitar la formación de bacterias y moho. Las carnes como la pechuga de res también se pueden encurtir en una salmuera picante y salada . En un momento, la palabra maíz se refería a una serie de granos o semillas, incluidos los gránulos de sal gruesa empaquetados alrededor de la pechuga. Así, la carne se llamaba “en conserva” en referencia a los granos de sal.

Un sándwich de carne en conserva.

Incluso después de que los métodos modernos de refrigeración y conservación volvieran obsoletos el encurtido y la salmuera , la carne en conserva continuó creciendo en popularidad entre los inmigrantes judíos e irlandeses que se mudaron a la ciudad de Nueva York a fines del siglo XIX y principios del XX. Las tiendas y restaurantes especializados llamados delicatessen servían sándwiches calientes a una amplia variedad de clientes. De estas delicatessen del Lower East Side se introduciría un nuevo sándwich: el Reuben. El sándwich Reuben combinó la salinidad de la carne en conserva con la acidez del chucrut y la cremosidad del queso suizo derretido. Todos estos ingredientes se sirven en pan de centeno a la parrilla con aderezo ruso o 1000 Island como único condimento .

Pastrami en rodajas, que se hace con carne en conserva.

Otro plato popular con la carne proviene de la tradición irlandesa. La carne en conserva era un alimento básico durante los tiempos de escasez de la hambruna irlandesa, junto con el repollo fresco o en escabeche . Para rendir homenaje a esos tiempos difíciles que enfrentaron sus antepasados, muchas familias irlandesas todavía sirven carne en conserva y repollo durante ciertos períodos de vacaciones. La carne a menudo se hierve, no se asa. Esto permite que parte del exceso de sal y de las especias para encurtir hierva de la carne y hace que la pechuga esté más tierna.

La carne en conserva se puede combinar con patatas para crear hachís.

Aunque la carne en conserva rara vez se asa, puede ahumarse para darle más sabor. La pechuga ahumada se comercializa como una carne de almuerzo llamada pastrami . El pastrami se usa a menudo en los mismos tipos de sándwiches, pero tiene una textura más suave y un sabor más picante.

La versión judía del sándwich de carne en conserva utiliza pan de centeno.

Los panes de pastrami enteros generalmente se cubren con una mezcla de especias y granos de pimienta enteros , mientras que la carne en conserva se puede marinar en especias tradicionales para encurtir. El pastrami tiene una vida útil notoriamente corta , por lo que debe consumirse unos días después de la compra. La carne en conserva también se puede combinar con papas para formar un picadillo, un elemento de desayuno popular en muchos países.

La carne en conserva se sirve con frecuencia con chucrut.