¿Qué es la ciencia de la repostería?

La ciencia de la repostería es un campo de estudio que busca comprender y manipular más fácilmente los aspectos científicos de la cocción en una cocina. Por lo general, esto implica comprender cómo la aplicación de calor puede hacer cambios en un plato, así como comprender los componentes químicos involucrados en el horneado de diferentes alimentos. En muchos sentidos, hornear es simplemente una forma de química que produce resultados comestibles en lugar de otras soluciones o creaciones químicas. La ciencia de la panadería permite a los panaderos y chefs comprender mejor cómo el proceso de horneado convierte los ingredientes básicos en un producto mucho mayor que la suma de sus partes.

Un panadero tamizando la harina.

Uno de los aspectos más básicos de la ciencia de la panadería es comprender cómo se aplica el calor a los alimentos y cómo esa aplicación cambia los alimentos a un nivel básico. Esto se extiende más allá de la ciencia de la cocción, ya que la aplicación de calor es igualmente importante con respecto a otras formas de cocción. Desde los calores húmedos como hervir, freír y cocer al vapor, hasta los calores secos como hornear y asar a la parrilla, no todos los tipos de calor son iguales y los efectos que tienen en un plato pueden variar mucho. Este tipo de ciencia del horneado es a menudo evidente en situaciones en las que los panes se hornean usando humedad y calor seco o al freír o hervir rosquillas y bagels.

Bicarbonato de sodio y levadura en polvo, que se utilizan comúnmente en la repostería.

La ciencia de la panadería realmente se destaca como un campo distinto de investigación culinaria en lo que respecta a los ingredientes que se usan comúnmente en la repostería y cómo esos ingredientes funcionan juntos. Por ejemplo, la harina y el agua son dos de los ingredientes más comunes en los panes para hornear, junto con un agente leudante, y la forma en que estos componentes trabajan juntos controla el tipo de pan producido. La harina, cuando se usa en una proporción adecuada a otros ingredientes, produce gluten que forma enlaces fuertes pero elásticos dentro de una masa o rebozado.

Levadura.

Este gluten puede estirarse mucho. Algunas recetas requieren que se pruebe la masa para asegurarse de que se pueda estirar lo suficientemente delgada para ver a través sin rasgarse. En algunos aspectos, el gluten puede considerarse similar al chicle. El gluten se puede inflar y soplar de manera similar en una burbuja, con la fuerza suficiente para mantener su forma.

Cremor tártaro.

Al comprender la ciencia de la repostería, un panadero sabe que se debe introducir algún tipo de gas en una masa o batido para crear estas burbujas. Esto generalmente se hace agregando levadura o un agente leudante. La levadura es un microorganismo que come azúcares y produce gas, mientras que los ácidos y las bases de los agentes leudantes como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear también pueden producir gases, y estos funcionan para inflar el gluten en burbujas. Un panadero bien versado en los principios de la ciencia de la panadería entiende que cuando la masa se hornea en pan, estas burbujas son retenidas por la fuerza del gluten y el pan resultante será ligero y aireado.

Una cuchara dosificadora, una de las herramientas básicas para hornear.

Los cursos de repostería deben cubrir cómo preparar todos los ingredientes que se utilizan en los pasteles, incluidas las natillas y la masa, desde cero.