La masa de masa de azúcar, o paté sucree en francés, se utiliza para tartas y pasteles de postre. Como es una masa dulce, la masa horneada no es adecuada para tartas saladas o pasteles de carne. Aunque la corteza de azúcar a veces se refiere a chocolates cubiertos de azúcar o pasteles cubiertos de azúcar, se usa más comúnmente para referirse a los dulces pasteles franceses.

El azúcar blanco granulado se utiliza a menudo en la elaboración de costras de azúcar.

Hay diferentes métodos utilizados para crear masa de masa de azúcar. Algunos panaderos mezclan todo a la vez en un procesador de alimentos, mientras que otros primero revuelven los ingredientes secos y baten la mantequilla y el azúcar por separado. Por lo general, los ingredientes secos para esta masa de tarta o pastel dulce son harina, azúcar y un poco de sal. Algunos panaderos usan mantequilla blanda para incorporar el azúcar, mientras que otros prefieren cortar trozos de mantequilla fría y dura en los ingredientes secos para formar una textura que se desmorona. Por lo general, se agrega algo de sal a las costras de azúcar francés, aunque la mantequilla sin sal también se usa tradicionalmente en esta masa.

Se puede usar azúcar morena para hacer la corteza de azúcar.

El huevo y la vainilla completan el resto de los ingredientes que se utilizan normalmente en la masa de corteza de azúcar. El azúcar que se utiliza a menudo es el tipo de glaseado o de repostería en polvo en lugar de granulado blanco. También se puede usar azúcar moreno en lugar del tipo granulado blanco al hacer costras de azúcar. Los ingredientes de la masa se pueden mezclar a mano con una cuchara o se puede utilizar un procesador de alimentos. Cuando esté completamente mezclado, la masa dulce resultante debe formar una bola suave; luego, se refrigera entre 20 minutos y una hora antes de hornear, según el método de horneado y la receta.

Antes de colocarla en el horno para hornear, la masa se extiende y se presiona ligeramente en el fondo y los lados de una bandeja para tartas. La bandeja para tartas puede ser redonda o rectangular, pero este estilo de utensilios para hornear generalmente tiene un fondo extraíble. Una vez que la corteza de azúcar se hornea, se enfría y se retira del molde para tartas, se puede llenar con muchas opciones de recetas diferentes. Las natillas o el chocolate son rellenos populares de paté sucree , pero también se suele utilizar fruta.

Un relleno a base de frutas es común para la corteza de azúcar y generalmente crea una presentación de postre colorida. En la repostería francesa clásica, se utiliza una crema pastelera, o crema pastelera , y fruta fresca para este tipo de relleno. Las frutas utilizadas para el paté sucree se pueden arreglar con cuidado alternando los tipos y colores, o simplemente se puede colocar una sola fruta en la corteza dulce y estriada. El pastelero de crema se prepara cocinando huevos, leche, harina, azúcar y maicena para hacer un acompañamiento rico y dulce para la corteza y la fruta.