¿Qué es la etapa de bola dura?

En la fabricación de dulces, hay varias etapas por las que pasan los dulces mientras se calientan. Estos incluyen las etapas de rosca, bola blanda, bola dura y grietas blandas y duras. La etapa de bola dura se usa para hacer ciertos tipos de dulces como turrones, malvaviscos y divinidad.

Algunos dulces, como el turrón, pasan por lo que se conoce como una etapa de calentamiento de bola dura mientras se preparan.

Específicamente, la etapa de bola dura se refiere a cocinar dulces a una cierta temperatura, generalmente entre 250-265 grados F (121.11-129.44 grados C). Si no es un experto en dulces, es una muy buena idea usar un termómetro para dulces para determinar cuándo ha llegado a esta etapa. Existen otras pruebas que pueden ayudarlo a decidir si el caramelo está a la temperatura adecuada, pero deben hacerse rápidamente y con mucho cuidado, para que no se queme ni usted ni el caramelo.

A medida que el azúcar y otros ingredientes dulces se cocinan, el agua comienza a evaporarse. Cuando el azúcar alcanza la etapa de bola dura, solo tiene alrededor del 8% de su contenido de humedad original. Si sumerge una cuchara en un caramelo a esta temperatura y lo retira, notará que el azúcar gotea de la cuchara en cuerdas gruesas. También puedes echar un poco de almíbar en agua fría y se formará una bola. Al retirarlo, la bola quedará formada, aunque no estará completamente dura.

Esto es claramente diferente de la etapa de bola blanda, que ocurre a una temperatura más baja. La bola blanda no mantendrá su forma cuando se retire del agua. También hay una etapa entre la pelota dura y la pelota blanda llamada pelota firme, que ocurre a 245-250 grados F (118,33 a 121,11 grados C). La principal diferencia entre la bola dura y la bola firme es que puede aplanar un caramelo de bola firme. Puede doblar el caramelo de la etapa de bola dura y cederá a la presión, pero no puede aplanarlo por completo.

Cuando esté realizando estas pruebas, debe vigilar su caramelo, ya que puede progresar rápidamente de una bola dura a un crack suave. Si está haciendo ciertas formas de turrón , esperar para probar puede significar que ha arruinado sus dulces. Debe ir rápido, mantener un vaso de agua junto a la olla en la que está cocinando los dulces y asegurarse de usar guantes de cocina cuando retire los dulces para no quemarse, lo que también puede arruinar su día.

Pruebe rápidamente los dulces, pero también confíe en el termómetro para dulces para indicarle cuándo ha alcanzado la etapa de bola dura. Una buena indicación, incluso antes de dejar caer una muestra del caramelo en el agua, es observar la forma en que el azúcar caliente se cae de la cuchara. Si se desprende en cuerdas gruesas y su termómetro está a la temperatura adecuada, es probable que ni siquiera necesite realizar la prueba de aplastamiento para asegurarse de que ha alcanzado la etapa de bola dura.