¿Qué es la hidrogenación?
La hidrogenación es un proceso químico en el que se burbujea gas hidrógeno a través de un aceite líquido en presencia de un catalizador, a menudo un metal reactivo como el platino o el níquel. La reacción resultante obliga a los ácidos grasos insaturados a aceptar átomos de hidrógeno adicionales y saturarse al menos parcialmente. En términos prácticos de cocina, la hidrogenación convertiría un aceite vegetal insaturado, del tipo que se usa a menudo para freír , en una forma parcialmente sólida como la margarina . Un aceite vegetal completamente hidrogenado sería tan espeso como la manteca de cerdo, pero la mayoría de los fabricantes de alimentos no llevan tan lejos el proceso de hidrogenación. La hidrogenación de aceites vegetales es generalmente menos costosa que el uso de grasas animales saturadas, y la hidrogenación parcial da a los alimentos procesados ??una vida útil más larga .
La hidrogenación es el proceso químico en el que se burbujea gas hidrógeno a través de un aceite líquido en presencia de un catalizador metálico reactivo.
La clave para comprender la hidrogenación, al menos en lo que respecta a la industria alimentaria , es el concepto de ácidos grasos insaturados y saturados. Los ácidos grasos insaturados son principalmente aceites de cocina líquidos, porque no contienen todos los átomos de hidrógeno que posiblemente podrían contener. En el caso de los aceites vegetales poliinsaturados, algunos de los átomos de hidrógeno que contienen están pegados entre sí en dobles enlaces, dejando huecos donde los átomos de hidrógeno normalmente se unirían.
En pocas palabras, la hidrogenación convierte el aceite vegetal insaturado, como el que se usa para freír, en una forma parcialmente sólida.
Puede ser útil imaginar una cadena de ácidos grasos como un ciempiés que lleva botas de hidrógeno en cada pierna. En el caso de las grasas insaturadas, al ciempiés le faltan por completo algunas botas de hidrógeno y también tiene dos pies en la misma bota de hidrógeno. Durante la hidrogenación, los átomos de hidrógeno entrantes se adhieren a las patas disponibles y también obligan a dividirse los enlaces dobles de hidrógeno. Si este proceso continúa hasta que todos los ciempiés o cadenas moleculares tengan botas de hidrógeno, el aceite sólido puede describirse como completamente saturado.
La margarina es el tipo más común de aceite parcialmente hidrogenado.
Las grasas saturadas sirven para muchos propósitos en el mundo de los alimentos, pero tienen una tendencia a volverse rancias rápidamente cuando interactúan con el oxígeno. Las grasas insaturadas funcionan bien como aceites de cocina, pero no proporcionan mucha estructura a los alimentos procesados. El aceite ideal para muchos alimentos procesados ??solo está parcialmente hidrogenado. Esto significa que el proceso de hidrogenación se detiene en algún momento, creando una nueva forma de grasa que es más sólida que los aceites insaturados, pero no tan sólida como las grasas totalmente hidrogenadas o saturadas.
El ejemplo más común de un aceite parcialmente hidrogenado sería el sustituto de la mantequilla conocido como margarina. La margarina es lo suficientemente sólida como para usarse en muchos alimentos procesados ??y también tiene una vida útil más larga que una grasa completamente saturada. Esta estabilidad y una vida útil prolongada a temperatura ambiente es la razón por la que muchos fabricantes de alimentos prefieren usar aceites parcialmente hidrogenados en productos destinados a los estantes de las tiendas.
El problema de los ácidos grasos parcialmente hidrogenados radica en el proceso de hidrogenación. Debido a que el proceso se detuvo antes de que todas las cadenas moleculares se saturaran completamente con átomos de hidrógeno, se creó una tercera forma de grasa. Estas cadenas de ácidos grasos no están insaturadas ni saturadas, sino que se encuentran en un estado de transición inestable. Debido a que estos ácidos grasos se encuentran atrapados entre dos estados del ser, se consideran grasas trans .
Las grasas trans pueden producirse de forma natural, pero el cuerpo humano no está completamente equipado para hacer frente a sus efectos a gran escala. Las moléculas de grasas trans tienen una forma irregular, por un lado, y no se pueden procesar de la misma manera que las grasas saturadas o insaturadas. Las grasas trans también tienen efectos negativos sobre los niveles saludables de colesterol HDL del cuerpo, al tiempo que aumentan el nivel de colesterol LDL no saludable.
La hidrogenación en sí no se considera un proceso particularmente peligroso o insalubre, pero puede ser costoso debido a la necesidad de metales preciosos reactivos como el platino. También se pueden utilizar metales reactivos no preciosos como el níquel como catalizador para la hidrogenación, pero los resultados suelen ser variables. La hidrogenación también se usa para crear compuestos químicos como el amoníaco, que es el resultado de la reacción de hidrógeno y nitrógeno a un metal catalizador. El proceso de hidrogenación también se utiliza en la industria del petróleo para crear combustibles de hidrocarburos más estables.
Las grasas trans tienen efectos negativos sobre los niveles saludables de colesterol HDL del cuerpo, al tiempo que aumentan el nivel de colesterol LDL no saludable.
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